人気ブログランキング | 話題のタグを見る

ぼたん雪

雪らしい雪はまだ降ちて来ないものの、
仙台も ずいぶんと寒くなってきた。

11月から忙しく働き、年末を迎えようとして
より一層、料理の仕込みに考えと時間を掛けるようになってきた

作務衣をコックコートに替え、前掛けをエプロンに替えてはいるものの
働くおじさんのユニフォームはアイモカワラズ汚れる頻度が高い

気がつくと粉だらけ...
特におなかの部分が汚れる
ナニをかくそう、太っちょなボクであるからにして
出ているお腹が汚れやすいのは必至であるのだ、いたしかたない

新作のキッシュを作った

ぼたん雪_d0163264_15372756.jpg


ぼたん雪_d0163264_15375280.jpg


白カビチーズをベースにしたアパレイユに
鶏の白レバーソテーと胸肉の白ワイン蒸しを埋め込み焼き上げた
ちょっとだけ温めて供すると、白カビの香ばしい香りが放たれ
口に放りこむと濃厚なレバーと、胸肉の淡白な味わいが良くマッチする
実はタルト生地もコレに一役買っていて
端っこの生地の厚い部分が一番美味しかったりもするのだ


生ハムを仕込んだ

ぼたん雪_d0163264_15432585.jpg


ぼたん雪_d0163264_15434666.jpg


厨房は、外からの給気の風がもろにブチ当たる設計になってて、冬場はとても寒い
それを利用して滅菌しながら一晩だけ出来上がった生ハムを乾燥させる。
熟成と浸透を調節しながらの工程が終わった生ハムは
今回も美味しく出来上がる。

とてもでかくて重い、年代モンのスライサーで2mmにカット
単体でもお出ししているが、料理するに重きを置いて作ったので、
市販のソレ寄り塩気は薄い


新作のテリーヌを作った

ぼたん雪_d0163264_15521522.jpg


ぼたん雪_d0163264_15522785.jpg


和の技法を使った...
黒い部分はイカ墨とつくね芋。
ぼたん雪に見立てたのは、魚素麺という吸い物の椀種にする作り方を施した
表面のざらつきを出すに、ちょと苦労するも、イメージ通り。
ホタテのポアレと、牡蠣は白醤油で炊いて、山椒の佃煮をアクセントにした

海から見た三陸本土をイメージしたのだが、伝わるであろうか...

エプロンやサロンの汚れと、料理の美しさは反比例する

で、あろうか?

そんなこたぁないな^^
by kuccina | 2011-12-03 16:04 | 前菜