カテゴリ:Sweets( 9 )

 りらく
という雑誌に、
 春の企画である桜の記事とコラボしませんか?
とお誘いを受け、春らしいメニューをコース仕立てにした

その中の目玉として新作タルトを考案したのだが
デザートが目玉ってのも悪くない^^

○オードブル盛り合わせ
 ・鯛の昆布〆カルパッチョ
 ・新筍のスチームグリル
 ・自家製セミドライトマトのキッシュ
○パン
 ・バジル練り込みバゲット、胚芽パン
○パスタ
 ・トマトピュレを練り込んだ手打ちタリアテッレ、エビと菜の花のオイルソースカラスミ掛け
○メイン
 ・仔羊のピンク岩塩包み焼き、柚子山椒ソース
○デザート
 ・和スイーツ・桜花タルト

※3/28~4/27迄 ¥3300

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桜の花びらを散りばめたタルト
ルビー色は花梨のソースに、塩漬けの桜花を。
花びらはサワークリームをちょっと花梨で染めてピンクに・
生クリームとサワークリームとスダチ果汁で作った黄身酢の酸味とまろやかさが
とっても春らしい味となったと...

単品では、それぞれ只今もお出ししております


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 型抜き
ってのが調理道具として売られているのだが
桜の花はあっても花びらは数少ない
しかもありきたりの左右対称
と、なれば納得できるものを自分で作るしかない
コーヒー缶を金切り鋏で切ってラジヲペンチで...
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by kuccina | 2012-03-01 13:29 | Sweets
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以前に作り置きしてた花梨の実のペーストを使って
タルトを作ってみた

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焼き上がったタルト生地に3種のクリームを流しこんで、出来上がりの図

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断面 
とは、美しくなければならない面でもある

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上から
・花梨の種と皮から作ったソース
・花梨の実を使ったペースト
・自家製のサワークリーム、スダチの搾り汁で作った黄身酢を合わせたクリーム

甘酸味のバランスに神経を使ったが、花梨はさほど自己主張があるものではないので
それを活かすとなると黄身酢が重要な役割になる


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お菓子と、料理の後に食すデザートとは意味合いが異なってくる
デザートとは、食事の後の仕上げ
全体の満足度をさらに増す為の位置付けにある。

総合的なバランスを考えつつ、個性的でいて融合していなければならない
と、考えるとかなり絞られてくるのだが
感性が狭まってしまっては求めている表現ができなくなる

なんともはや、難しいモノなのね...
アチコチで躓いてしまうが、それが臨むトコロでもある

いや、まいった...

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新作の料理を生み出す時に
ボクは妄想に入る。

 椅子に座り。
 ペンを持ち。
 白紙のメモには意味不明の絵。
 眉間にシワを寄せ。
 半開きの目で色を組み。
 両手は空を掴み。
 口はソレを食べ、噛みしめ。
 舌は隅々を弄り。
 最後にニヤケて文字を書く。

傍から見ると、たいそうキモチワリィ姿であるので
人様にはお見せできない...
できないのである。
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by kuccina | 2012-01-19 16:40 | Sweets
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先日、花梨の種と果皮を使ったソースと、果肉を使ったペーストを作ったわけだが
コレをアイスクリームにした。

花梨の果肉はザラザラしているが、その食感もなめらかなアイスクリームに溶け込むとまた良い
なにより、独特の酸味とルビー色がボク好みなのだ

アイスはルビーが淡い色合いになって、同じルビーの濃いソースとのコントラストは、味同様
同じ食材から生まれた ステキな絡みになっていた

添えてあるのはフロマージュブランと云うクリームチーズ。
牛乳を固めただけの様なヨーグルトに近い酸味があり、なめらかさと酸味とコクをそのまま被せてみたのだが
コレが良く合った。

このカリンアイス、ボクは今まで見た事がない。
こんなに美味しいのに、きっと手間が掛るから市場に出回らないのかもしれない。

結構な量の花梨を使っているので、風邪気味の方にはお勧めだが
寒さが増してる時にアイスと云うのもねぇ~

アイスクリームと呼べばちょっとはマシかも...^^

と、云う訳で【花梨のアイスクリーム】リリースしました
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by kuccina | 2011-11-24 10:00 | Sweets
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クリームチーズのムース・林檎のソース

林檎の皮だけを別にして調理し、
鮮やかな赤を色あせぬ様に仕上げ、
その上でリンゴの果肉部位を調理したものと色を見ながら合わせる

淡い桃色に仕上げたのだが
写真に取るとオレンジ色っぽいのは
なぜだろう
なぜかしら...

せっかく撮った写真をいじるのは好きではないので
いつもそのままが多いのだが



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 桃のロールケーキ

桃の時期ではないのだが桃の節句なので
缶詰の白桃を使う
クリームには桃のリキュールを練り込む
なんちゃないロールケーキだが
でかいバットに生地を流したので
長いのが出来上がり
ま、
記録として写真を撮った^^
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by kuccina | 2011-03-05 12:32 | Sweets

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昨年、栗の渋皮煮を大量に作り
ペースト状にして作り置きしていた

それをアイスクリームにしているのだが
そろそろペーストが底をつく


試作した時は、
 
 タマリ醤油を味付けに使う<栗の渋皮煮>がアイスに...?

と思っていたが
実際作ってみると とても美味しい

タマリ醤油の存在は、云われてみると感じないコトもない...
そんなトコロであろうか

このアイス、
クッチーナで人気の

 【地味ぃ~なドルチェ】

と云うネーミングで載っているデザートの脇役で登場している

その写真はまだ撮ってないのだが
名前からして地味な色合いなので
ボクのカメラの腕前では 上手に撮れそうにもない
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by kuccina | 2011-02-19 16:28 | Sweets
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ガトーショコラを作った

思いのほか試作に時間が掛ったのは
ありきたりのガトショにしたくなかった為...

クラッシックなのも美味しいが
料理屋で出すデザートは儚いものでなければならないと思う

その場だけで味わえる
儚くも美味しさが脳裏に焼き付くほどの...

思い描いた料理を形にする...
それは経験とセンスがあれば簡単なコトではあるが
そう簡単にいかない時もある

今回はちょっと手こずったが、
思った通りの料理が出来上がってとても嬉しいのだ

添えてあるのは
<オレンジのフレッシュコンポート>と
<グランマニエルの生クリーム>


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二層に分かれている美味しさは、実のトコロ
口の中で一体になる
上の階のベルギーショコラティエから譲ってもらったカカオ分の多いチョコを使い
しっとり滑らかでいて、クラシカルな味わいをも兼ね備えたガトショである

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ショコラ・フランダースのトムと奥さんから色々なタイプのチョコを頂き、テイスティングする
チョコレートに疎いボクだから、とても心強い

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当店の、マネージャー兼バーテンダーは
このガトーショコラにウヰスキーを合わせる
シーバスリーガルの12年
まさにオトコのガトショに良く合うのだ

オトコのオトコのと、云ってるが
もちろん女性にもオススメしている
クッチーナは女性客が多く、女性の為の店造りを常に考えているからして
カッコ良く食べて飲んで頂きたい

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もうすぐリリース予定の <持ち帰り用ガトーショコラ>
大切に箱詰めしてお渡しいたします

新しくHPを作りました~

【オトナのレストラン&バークッチーナ】click
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by kuccina | 2011-01-19 16:47 | Sweets

懇意のお客さんから
饅頭や団子をいただく

甘いモノは大好きである

相変わらず 美味しいチョコレートが食べたくなると
上のベルギーチョコ専門店「ショコラ・フランダース」のトムと奥さんに
焼きたてのピッツァを差し入れすると
ピッツァ好きのトムが出来たてのボンボンを持って来てくれる

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トムのチョコや、お客さんの差し入れが
ボクとマネージャー、バイト長澤の、年末のこき使った身体に沁みわたるのだ



クッチーナでの甘いモノで
クリスマスに活躍したのは
 <イチゴのサンタさん>
であった...

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オイラの顔は、こんなのを作るってのが似合わん

そんなのは承知の上である
ナニも云わんでくれろ...

そんでもってからにして、
マネージャーからデザートを増やしてくれと頼まれ
人生初のガトーショコラを焼く

ウヰスキーと合わせて出したいんだと...

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で、
でけた

シックでクールでカジュアルな店だから
このままダークシンプルで良い

グランマルニエとブランデーが効いた
オトナのナニである

が、
せっかくのクリスマスなので
サンタを乗せてみたら

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おしくらまんじゅうになっちまったい!
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by kuccina | 2010-12-30 03:24 | Sweets


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上の階にある、美味しいチョコ屋さん<ショコラ・フランダース>

ショコラティエのトムと奥さんが
開店の時に来てくれて
 お祝いに!
と、持って来てくれた

ビックリするほどの大きさのチョコプレート


コレ、
めっちゃ美味しくて、めっちゃでかいのです

そんで、重い!



トムは 大のピッツァ好きらしい...

 「シェフ、コンド ピッツァ ト チョコ、コウカンシマショネ」

ピッツァはドラム缶でしか焼かないと決めていたのだが
お客様からの要望が多いので
週一日だけピッツァDayを取り入れようと思う


今のトコロ、候補は水曜日
300℃までしか温度が上がらないコンベクションオーブンで
ドコまで美味しいのが焼けるだろうか?
早速明日生地を仕込んでみよう

具材は美味しいのが揃っているのだから...

 チーズ工房丸森のモッツァレラとゴーダチーズ
 ボクが仕込んだトマトソース
 自家製のバジルペースト
 丸森で栽培されたシシリアンルージュ

そう、
生地にジェノバペーストを練り込んだ
あの生地を使って焼く事にしよう
そうしよう


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by kuccina | 2010-07-19 16:28 | Sweets


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Kuccina は B2

その階上 B1には、ベルギーチョコの製造販売店

ベルギー人のショコラティエが
毎日チョコを作っている

6/10にOPENしたので
早速...

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チョコの奥深い甘さが
とてもステキな瞬間を作ってくれる

料理とは
突出していても悪いコトはないが

全体のバランスが整うコトで、次の手を出させる


このチョコの作り手は
そのバランス感覚に長けている職人であると感じた

おすすめは

 シャンパントリュフ


作り手は

 トム フェアリンデン



とても美味しく、ステキな店



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by kuccina | 2010-06-12 21:53 | Sweets