カテゴリ:前菜( 13 )

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縞鯵(シマアジ)は鯵の仲間だけあって、セイゴと云われる変形鱗が尾鰭から体側線に沿って繋がってい、
全体を薄い鱗が覆っている
身に圧力を掛けないように庖丁で鱗を削ぐ。
ミクロンの世界だが、皮と鱗の間に庖丁を滑らせるコトによりダメージは0に近い

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切れ味の良い柳庖丁で細胞を壊さぬよう削ぎ切り
肝で作ったソースを掛け回すとカルパッチョの出来上がりだ

活〆で一晩寝かせたので旨味はMAXに。
魚を美味しく料理するに、いろいろ気と技を使うのがボクの仕事だ

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最近流行っているみたい
トマトのカルボナーラ

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新作のテリーヌは
鰯と自家製のドライトマト、新じゃがいもを使った

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これまた新作のキッシュは
アンチョビとブラックオリーブのキッシュ
パプリカパウダーを使ってちょっと辛めに仕上げたのは
これから暑くなってきてビールが喉を通りたがるから
塩辛さと辛味で味が濃く感じるのだけれど、ブラックオリーブのまったりとした味わいで中和されるのである

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【おしらせ】
誠に勝手ながら、ランチを続けることができなくなりましたので、
Pizzaランチは終りにいたします
変わらずコースランチ(前日までの 要予約)は予約を承っております

ディナーの仕込みに力を注ぐためでございます。ご理解いただくようお願いいたします

私事ですが、入退院を繰り返していた母が危篤状態と云うこと。祖母が足腰立たなくなったこと。
そんなことも理由の一つです
ボクも今年52歳...
そんなこんなな歳になっちまいました
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by kuccina | 2012-06-01 15:28 | 前菜
雪らしい雪はまだ降ちて来ないものの、
仙台も ずいぶんと寒くなってきた。

11月から忙しく働き、年末を迎えようとして
より一層、料理の仕込みに考えと時間を掛けるようになってきた

作務衣をコックコートに替え、前掛けをエプロンに替えてはいるものの
働くおじさんのユニフォームはアイモカワラズ汚れる頻度が高い

気がつくと粉だらけ...
特におなかの部分が汚れる
ナニをかくそう、太っちょなボクであるからにして
出ているお腹が汚れやすいのは必至であるのだ、いたしかたない

新作のキッシュを作った

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白カビチーズをベースにしたアパレイユに
鶏の白レバーソテーと胸肉の白ワイン蒸しを埋め込み焼き上げた
ちょっとだけ温めて供すると、白カビの香ばしい香りが放たれ
口に放りこむと濃厚なレバーと、胸肉の淡白な味わいが良くマッチする
実はタルト生地もコレに一役買っていて
端っこの生地の厚い部分が一番美味しかったりもするのだ


生ハムを仕込んだ

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厨房は、外からの給気の風がもろにブチ当たる設計になってて、冬場はとても寒い
それを利用して滅菌しながら一晩だけ出来上がった生ハムを乾燥させる。
熟成と浸透を調節しながらの工程が終わった生ハムは
今回も美味しく出来上がる。

とてもでかくて重い、年代モンのスライサーで2mmにカット
単体でもお出ししているが、料理するに重きを置いて作ったので、
市販のソレ寄り塩気は薄い


新作のテリーヌを作った

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和の技法を使った...
黒い部分はイカ墨とつくね芋。
ぼたん雪に見立てたのは、魚素麺という吸い物の椀種にする作り方を施した
表面のざらつきを出すに、ちょと苦労するも、イメージ通り。
ホタテのポアレと、牡蠣は白醤油で炊いて、山椒の佃煮をアクセントにした

海から見た三陸本土をイメージしたのだが、伝わるであろうか...

エプロンやサロンの汚れと、料理の美しさは反比例する

で、あろうか?

そんなこたぁないな^^
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by kuccina | 2011-12-03 16:04 | 前菜
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あらゆる生地を丸く伸すってのは、意外と難しい
麺棒を使い、均等な厚さでまんまるく...

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タルト型に敷き、普通は余分な生地を麺棒を使い切ってしまうのだが
ボクはタルト生地の端っこの食感が好きなので折り曲げて厚さを作る

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ここしばらく同じキッシュが続いている
コレは2層にした【ピスタチオのキッシュ】

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手作りのタルト内枠型。型の大きさによって直径を変えられるスグレモノは
ホールトマトの空き缶^^
タルトを作る時、生地の膨らみを抑えつつ、均等な厚みに調節するに、みんなはどうやっているのだろう?
ボクの答えはコレであったのだ^^

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ピスタチオ好きにはタマラナイ色合いでふっくらとした焼き上がり
もっともこれから多少しぼんで来るのだが...

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今日は勤労感謝の日。
日曜だけが定休のクッチーナ、本来なら営業しなければならないのだが
このトコロ忙しくなってきて、スタッフも疲れ気味なのでお休みを取るコトにした

ボクはと云うと、このキッシュをはじめ仕込みを色々と、
ダクト掃除をしているのである
ランチからディナーまで出ずっぱりだと
なかなかやりたいコトも出来ないから、良い機会ではある
仕込みもじっくり、より丁寧に...

明日はコースランチ3組と、通常ランチ大勢様の予約が入っている
嬉しいかぎりだ。
じっくり休んで明日に備えよう
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by kuccina | 2011-11-23 18:30 | 前菜
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メバチ鮪赤身と本鮪トロのカルパッチョ・自家製 柚子山椒のソース

塩竈市場が徐々に復活しつつある

もちろん、近海の魚介などセリに積まれるコトもなく
他県から運び入れられる魚介だけなのだが
塩竈市場らしい色を少しづつ、少しづつ戻す努力を
あの、活気づいた威勢の中でボクは感ずるのである

調理師が料理を作る上での基本は
 素材との出会いによるヒラメキ
である

残念ながら、厨房に籠っていての電話注文では
そのヒラメキが頭の中で生まれないのである
その素材から発する何かを感じ取れぬのである

単品料理もそうだが、
その多くはコース料理にあるのだ…ボクの場合。

沢山の魚介・野菜・肉・果実の中で
 これは!
という素材達に目をやり、頭の中の引き出しを広げ
素材を活かしたコース料理を作るのだが
その組み合わせを
散らかし放題に散らかしたファイルの中から組み上げてゆく


ひと品ごとに 新鮮な驚きと美味しさを、流れに沿って演出してゆくのである
コレを市場一回りで整理させねばならないのだが
その楽しさの中の苦悩が
快感であったりもするこの職業がとても好きだ

流れには、穏やかながらに過ごすものと、
自己主張を張るものとを組み合わせるが
その塩梅もまた苦悩なのだ…

笑いながら料理は作れぬ

何故なら 何年修行しようが、何十年携わっていようが
その楽しさの中に苦悩が有るから...
その苦悩は真剣さを表すに比例し、またその後の喜びも比例する

そんな仕事である



これから被災地は復興する
それに携わる仕事はまさに苦労も苦悩も多いが
比例して大きく育つものもある

今が個々の 腕の見せ時 である
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by kuccina | 2011-04-16 13:37 | 前菜

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ベシャメルソースを仕込む

色々味付けし、隠し味もすでに入っているので
コレだけでかなり美味しく仕上がった

最近、和食のコトが頭をよぎる回数が増えてきた...

やはり根っこは和食畑であるのだなぁと
素材を見て、料理を連想したり 新しい発想が生まれてくるのだが
8割以上は 和 である
頭を思いっきり切り替えておかないと なかなか洋食では浮かんでこないのだ

コレはただ単に 経験不足 であるに違いない

いやはや、まだまだだなぁ~

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牡蠣がそろそろシーズンの終わりを迎える

最後に打ち出す牡蠣料理は

 <殻付き牡蠣のゴルゴンゾーラグラタン>

牡蠣のパンチェッタ・オリーブオイル焼きは大人気で
好きな方は1ダース以上食べるほどで
牡蠣そのものを楽しむには最適の料理法であったが
この料理はチト違う

ゴルゴンゾーラと云う青カビのチーズ
ソレのドルチェットと云う品種を使ったのは
その名の通り甘味があり、咥内へのあの特有の広がり方が少し抑えられて
その分、ベシャメルソースに絡んだ牡蠣の美味さが躍り出る

牡蠣の身入りもふっくらぷっくりして
牡蠣のミルキーさが一番出てくる時期
年間でもっとも美味しい旬であるからして
この料理法がとても良く合うと思った


最後の牡蠣料理...
アツアツをいかがでしょう?
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by kuccina | 2011-02-24 17:10 | 前菜
毎日食べても飽きない料理ってのは数があるようで少ないのかもしれない

クッチーナでチカラを入れている料理の上位は今のトコロ

 Pizza & ガトーショコラ

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ピッツァは毎週水曜と日曜だけだったのだが
それ以外の曜日で予約が多く、
定番にしようかと思っている

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ガトーショコラ...

店では<オトコのガトショ!>と云うネーミングで出している
これも人気が高く、お持ち帰りの声を聞き
テイクアウトを始め
これからは地方発送もする事に決定!

どちらも作るに当って第一に考えたのが

 毎日でも食べたくなる料理

であった。

これからもそんな料理を作り出してゆこうと

そう思う...



HP作りました~click
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by kuccina | 2011-02-14 17:16 | 前菜
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  スモークチーズとジャガイモ・ベーコンの温かいテリーヌ

ジャガイモのシャキシャキ感を少し残して...
角切りのベーコンと<スモークチーズ>

この相性は想像せずとも良好であるのだ

キャベツと人参で巻くに、
人参はかつら剥き。

この辺は和食の庖丁技術が功を成すので仕事がしやすい


一言にかつら剥きと云っても、
それぞれの用途により、厚さや長さを変えて剥く

立て塩に漬け込んだり、酢で〆たり
最後の出来上がりを想像しつつその仕事を施してゆく

そして、料理は完成するのではないだろうか...

ボクの料理は技術を主にした設計図があって
感覚を主にしたバランスを加えてゆく
どちらかが突出していても、ボクの中では偏った料理になってしまうのだ




まだまだ寒い日が続く
そんな日は、笑いが絶えぬ暖かい店で温かい料理とお酒を


HP作りました
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by kuccina | 2011-02-08 13:52 | 前菜

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形が崩れぬ程度に保って 周りを固めている南瓜は

二つ取りの南瓜で、
一株から2個だけを育てた 味の濃いカボチャ

脂の乗ってきた穴子を軽く白焼きにしたものと
鞘隠元にエリンギ茸と赤ピーマン


前盛りは
栗の渋皮煮と天然舞茸の焼き枯らし

秋かぁ...

最近ちょと太ってきた感があるのは
秋だからかぁ~

うむ、
もう少しで食欲の冬に突入である
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by kuccina | 2010-11-03 22:02 | 前菜

ガチガチの割烹あがりである和食の職人が洋食を作る
イタリアンでもなければ、フレンチでもない。

ボクの作る料理は
いったい なんのジャンルなのだらう
ぜんたい 何処に行きつくのだらう...


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  <金華サバ・炙り〆鯖のカルパッチョ>

【じねんぼう】では炙り〆鯖を季節のメニューに乗せていた
山葵醤油もしくは、柚子山椒で供していたが、
素材の見極めと、〆加減... それ以上の<料理への探求心>が止まっていた

この店を出して思うのは
自分の料理の幅が少しづつではあるかも知れぬが広がっているコト

鯖は黄身酢とも合うし、柑橘のスダチや橙(ダイダイ)と仲が良い

和食の云うトコロの<黄身酢>を橙の搾り汁ベースに作ると
なるほど酢で〆られた鯖に良く合うが
それだけではナニか足らぬ
焼き炙った皮面の香ばしさと味に足すモノは
熟成香と ほど良い柔らかでまろやか酸味を持つバルサミコ酢

それだけを煮詰めたのをカップリングする
口の中でそれぞれ区別が付きつつ交じり合うコトで旨味が膨れるようにした

盛り付けは...
どうも和のソレが抜けないのである^^


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    <鳴瀬産の殻付き牡蠣・橙と柚子のジュレ>

 牡蠣はポン酢だろう!
とか、
 牡蠣はレモンだろう!
とか、
 牡蠣は海水でチャチャッと洗ってそのままだろう!
とか、
 洋風だったらカクテルソースだろう!

とか、生食で食べる時にはそれぞれこだわりがある

大切なのは
牡蠣の持ち味を最大限に表現できるであろう 仕事をするコトである

今自分にできる最大限と思われるコトを施す

夏牡蠣である岩牡蠣を出していた頃から、
塩ジュレやら付けダレやら考えていたが
やっと模索から抜け出した

ちょっとベタだったかもしれぬが
甘酸味のバランスと柑橘類のチョイスが
ジュレのとろける寸前のカタチと、それが融け出すタイミングのバランス

作るのは容易いコトだが、
 考えるコトと 生み出すコト

コレが今のボクにとって
和から洋に転身したボクにとって
とても勇気のいる事なのだ
ちっちゃい仕事の一つ一つがそうなのである


しかし、その一歩はすぐに現実として目の前に現れる
ボクの料理を食べてくれた そのお客さんの顔が答えである




この仕事に就いた30数年前...

なけなしの金で買っていた料理本に
東京の「カハラ」という和食店が載っていた
その店は切子ガラスを主体に、ガラス器を使って
和食の料理を洋風に盛り付けしていた

ボクの目にはそれが洒落ていて、しかも丁寧な和の仕事を施し
庖丁の冴えも見事で...
きっとその頃からボクの憧れとして何処かに住みついていたのだろう

クッチーナで使っているガラス器
この、ガラス工房「尚」の鍋田氏が生み出すガラス器は
ボクの欲しい料理のカタチを助けてくれる


さ、
これからこの2つの食材が
どんどん どんどん美味しくなってくる

素材の旨さを何倍にも出来るよう
そんな仕事を します。
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by kuccina | 2010-10-28 12:58 | 前菜


今年の海水温は異常な温度だった

漁師に云わせると、いつもは水温が高くても

 海の水、まぁだ ぬるけぇなや...

だったのだが、今年は

 海の水、熱っつい!

なのである
海水が熱いと感じられた水温は28℃であった

この海水温が通常に戻るには時間がかかるであろうし
魚介類の旬もずれるであろうが
せめて、生態系に狂いが出ないコトを祈るしかない

そんなこんなで、夏から秋にかけて身が膨らみ
美味しさを増す ムール貝 を漁師から買う

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それをワイン蒸しにして
足糸を取り除き

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ベシャメル(ホワイトソース)の上に ソレ をたくさん乗せて
トマトソースをかけて二層にして
ゴーダチーズをたっぷりとすりおろして
オーブンでじっくり温めて、チーズを焦がして 
と...

これから肌寒くなる時期
こんな前菜はいかがでしょ?
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by kuccina | 2010-09-28 17:44 | 前菜