カテゴリ:料理( 3 )

世は大型連休の真っ最中
クッチーナはちょっと休みをずらして5/6-8の3日間をお休みにさせていただきます
ランチは今日から8日までお休みです

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極太アスパラのビスマルク風
ビスマルクってのは目玉焼きが乗ったステーキやハンバーグのコトをそう呼ぶらしい
今回は温度卵(温泉卵)なので「風」とした
旬の甘く美味しいアスパラを歯応えが残るようにパンチェッタを炒めた油でソテーする
レタスもサッと炒めると、シャキシャキ感がうれしい
たっぷりの粉にしたチーズと温度卵の相性はアスパラにもよく合っている


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まかない
はじめてカレーパンなるものを作ってみた
パン生地にパセリのみじん切りを練りこんで
まかないで余ったカレーを包み、乾燥香草を混ぜたパン粉をつけて揚げてみる
もう一つは 豚バラ肉とブロッコリーのオイルソース・柚子胡椒風味
炭水化物ばっかり^^

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人気でロングランをしていた「自家製セミドライトマトとベーコンのキッシュ」
そろそろ次のキッシュに替えようと思っている

常に新しい料理を。

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魚編に春と書いてサワラと読む
 鰆の西京麹漬けのポアレ

麹で程よく柔らかく旨味が乗ったサワラに西京味噌の風味が加わって
なんとも云えない美味しさになった
近頃「塩麹」なるものが流行っているが、和食では大昔からあるもの
ナニが原因で流行りはじめたのかは知らないが、料理の幅を広げるのにはとても良いと思う調理法である

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これもまかない^^
Pizza生地を半分にカットし、ナンのような、パニーニのような
そんなパンを焼く
シンプルでとてもおいしい
ぷっくり膨れて、そこを割って中にカレーやら、田舎風パテの切り端やらを詰めて食べる
自家製マヨネーズと温野菜。パテにはマスタードをたっぷり塗って
余り物で作るまかないだが、コンビネーションが抜群だ

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リエット、パテ、マリネをバゲットに塗ったり乗せたものをブルスケッタという
普通はフランスパンを使うのだが、出来の良いフランスパンは大きい気泡が入っていて
どうにも塗りづらい
以前はドイツパンを使っていたのだが
結局自分で焼くことになってしまった...
クッチーナのバゲットはバジルペーストを練り込んでいて、その香りが食欲をより進ませる
もちろん、穴の開いていないパンを焼き、その上にバジルペーストを塗って生ハムを乗せたものや
鶏の白レバーを塗ったものなど、いろいろ使い道が良い
気に入ってくれているお客さんも多く、バゲットの持ち帰りも頻繁になった

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キャラメルムースを作っているところ

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シフォンの生地で薄いスポンジを焼く

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新作のデザートはテリーヌにしようと決まった

じねんぼう時代の人気デザートを変化させてみる
【コーヒーゼリーとキャラメルムースのテリーヌ】

お菓子っぽいが、食後のデザートに良いと思い、軽い感じに仕上げた
キャラメルムースと、コーヒーゼリーのツルンとした食感と軽いモッチリ感の相性は抜群で
スッキリさせつつ、舌の上に残るクリーミーさとほろ苦さ
それをふんわりしたシフォンで包む
バニラアイスと一緒にそうぞ...

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さて、仕事ばかりじゃ面白くない
仙台の季節も良くなったことだし、アウトドアで思いっきり遊ぼう!

先ずは渓流だ
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by kuccina | 2012-04-30 16:18 | 料理
先日、お客さんからの要望で鱈の料理を作った
そろそろ鱈も名残りに入る時期ではあるが、作りがいのある素材でもある

身自体にはあまり特徴の無い味だが、如何様にも調理できる
今回は鱈料理と、もうひとつタラキクの違いを味わってもらうコトをコンセプトにした

真鱈背の昆布〆カルパッチョ・生タラキク スダチの果汁で作った黄身酢とバルサミコのソース

 昆布の旨味を2日間かけて移した新鮮な鱈はなんともはや独特の旨味を出してい、
 軽く湯がいたキクの弾けそうな表皮とソレが弾けた時の幸せ感は陶酔できる

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鱈の内臓を使ったテリーヌ・タラキクのフリット添え 柚子胡椒のソース
 
 内臓は胃袋と肝を下処理し、タラコの炊いたのとを
 鱈のすり身で巻いて蒸し上げたもの
 胃袋の食感、肝の濃厚さ、タラコの粒粒の旨味を上質の蒲鉾が覆っている
 それにカリッとした衣の中から滲むキクの濃厚でいてとろけるフリットが良く合っていた

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鱈と蕪とタラキクのスチーム・しょっつる風味

 一度ポアレした鱈は、身を引き締めつつ旨味を出す
 蕪のとろける前の食感とのコントラストが好きでたまらない
 最後に投入し、軽く蒸し上げたキクは勿論最大級の旨味を引き出すため

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鱈のアラと生タラコのパスタ

 ボクは和風と称している、たらこスパゲッティが好きになれずにいた
 食べては美味しいのだが、どうも和風の意味を履き違えているように感じたからだ
 今回メニューに載せたのは、一線を画すため
 どこが違うのかと問われれば明確には答えられないが、ボクの中ではそう云うコトだ 

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タラキクの塩焼き

 タラキク料理で何が一番その持ち味を引き出すか?
 其れは塩焼きであると感ずる
 あの香ばしさ、表皮と内からはみ出してくるようなクリーミーでいて濃厚な洪水は
 ボクの全身を痺れさせてくれる

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5kgの♂鱈を2本。それとキクを2kg。生タラコ1腹。

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生食できる新鮮なタラコはこんなに大きかった。きっと10kg級の鱈の卵であろう
それをじねんぼう時代に作ったレアピ「酒煎り塩」で味付けし、パスタに使った
あまりにも大漁だったので残りは甘辛く炊いて、テリーヌとまかない行き^^



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魚には「耳石」なる平衡感覚を司る器官がある
魚には1尾に1こ
ボクの耳石はちゃっこそうだなぁ...
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by kuccina | 2012-03-02 10:30 | 料理

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クッチーナでスッポンを捌くとは思ってもみなかったが
是非との事でお出しする

スッポンはもう随分捌いてきたが
どうも気が乗らないのはヨツアシで
しかも 活き〆しなければならないから


スッポン料理の中で唯一、美味いと云えないのは
 血
である。

一般的には日本酒で割って、鼈料理を頂く前の儀式の様に
クイッと煽るのだが
それを美味しくしようと、クッチーナバーテンダーにお願いする

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スッポンの血は日本酒やワインで割ると凝固が始まり
黒ずんできて見た目がナニであるから
焼酎で割る。
そうすると凝固せず、色も鮮やかなままだ

飲みやすさと、美味しさ
その為にスイカのリキュールを使う

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スッポンを捌くのは2年ぶりくらいか
しかし、とんでもない数をこなしてきただけに 身体が覚えている

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メスを仕入れたので未成熟卵が入っている
胸の筋肉と肝臓、心臓を取り分ける
他の食せる内臓は火を入れる

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 カルパッチョ

胸の筋肉と低温で火を入れたレバー、その上に心臓
卵を散らす
未成熟卵はすぐ潰れ、全体のソースとしてコクを出してくれる

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焼き葱と蕪が具材
じっくり炊いた丸鍋に加える

この他唐揚げを出したので、スッポンのコースは

・血のカクテル、bloody water melon
・カルパッチョ
・フリット
・丸鍋
・雑炊

鍋と増水はやはり醤油味が一番美味いのだ

日本食バンザイ!^^
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by kuccina | 2011-02-28 14:14 | 料理