カテゴリ:一品料理( 3 )


クッチーナは製造がモットーである
料理は全て、根本から作られる

生ハムしかり、
ジェノバペーストしかり...
他の料理も素材の顔を見て作りはじめる
ソレが料理の基本中の基本だから、あえて書く必要もないのだが
デキアイ物が氾濫し過ぎた今...

ま、
バジルを畑で栽培するのは行き過ぎた感があるが...

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この、<サンマと鶏の燻製>も
もちろんクッチーナ第7サティアンで作られている


自宅にある燻製機の様に大きい物を作ると、収納できないので
段ボール箱で1号機を作り試してみたが
厨房のストーブの火力でボヤをおこしてしまった...

即座に2号機を作り
ま、
コレも段ボールなのだが、
3度目に完全燃焼して真っ白な灰になっちまいやがった

翌日、物置をひっくり返して
ナニか燃えない素材を探していると
<オカモチ>が目に留まり、一瞬にしてボクのアタマの中に設計図が出来上がる

 こ、
 これだ!

で、
製作時間30分でオカモチ燻製機ができあがる
(まぁ、底に穴を開けて金網を差し込んだだけなので設計図なんていらんのだが...)

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蓋を開けると、こうなっている

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このオカモチ、
なんと「じねんぼう」の前身「和食穂高」時代に使っていたモノで
23年前に購入し、さんざ使い倒したボロであるが

これはナカナカ使い勝手がよろしい
これでボヤを出さずにすむ...

2号機が燃えた時
燻製機の室内から火の手が上がり
内側を焼いて、外側に火が昇った

気が付いた時にはもう手遅れで、
庭に手水を撒く様に ちょびちょばと掛けつつ
ただ呆然と見ていた時間は約2分であった
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昨今、
果実も野菜も、甘いモノが増えている

料理に関して

 なんでも甘ければイイのか?

と云う訳ではないのだ

 甘い甘い、甘くて美味しい

ヒトとは、甘味を旨味と感じるからにして
それは致し方が無い事なのだが
果実、野菜等は全てのバランスがとれていてこそ美味しいのであると思う

料理とて然り
今回、仕入れたのは<ピュアホワイト>という
甘味の強いトウモロコシ
甘味が強すぎて、本来の旨さが薄れつつある
それを調理するのはその甘味を活かすバランスを探す為


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茹でたトウモロコシを削ぎ落とし、裏漉し。
滑らかなピュレにしたのを味見すると
とても甘い
甘味とのバランスに塩を利かせるが
それでも甘い...

冷製スープにし、冷たさで少し抑え
シシリアンルージュと云うミニトマトを
ちょっと塩を利かせた セミドライトマトにし
真っ白なスープに浮かべる

この写真では生のトマトも浮かんでいるが
実際お出しする時はドライトマトだけにした

夏らしい清涼感はバジルペーストに少しだけ浮かんだ
バジルの色が移ったオリーブオイル


ここで使ったシシリアンルージュは
甘味ではなく、旨味が強い

それも火を入れると格段に増す
とても美味しいトマトなのさ...

オーブンでじっくり旨味を引き出し、凝縮させられたルージュは
とても良い働きをしてくれた

 ピュアルージュ

初々しい夏を



ヱヱ、
ボクには似合わんともさ
わかってますとも
暑苦しいからあまり口に出さないようにします
そうします

売り切れゴメンだもんね~

こんだ、黄色が鮮やかな
昔の玉蜀黍で作ろう
そうしよう

ガキンチョの、
あの頃に味わった
あの味で作ろう...

それがボクの夏の味だ
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海底に沈む岩のように

じっと動かぬが
わずかに呼吸する其れは
着々と其の容を増やし蓄える

いったい
どれほどの夏を経験したのだらう

ぜんたい
どこまで頑なに固執するのだらう


鎧のような硬い ソレを割り
相反する、豊潤で滑らかである柔らかさを抜き出すのは
ソレを口にした時、
あまりにもその美味しさを表現するに困るからだ

味わってもらうしかないのである...


天然 岩牡蛎の生食と
パンチェッタ・オリーブオイル焼き


もう少しで
鎧の夏は終わりを告げる
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