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鮮度の良いマナガツオを仕入れ、二つの料理を作る

カルパッチョとポアレ。

一般にあまり馴染みの無い名前の魚かもしれないが

西京漬け(甘味噌漬け)にして焼いて など、美味しい魚である

マンボウに魚らしい下半身を付け足したような、そんな感じ^^

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3枚に卸し、柵を取り、生食用と加熱用に取り分ける

骨は廃棄されるコトが多いが、ココが美味しい

この仕事に足を踏み入れ、割烹の世界で育てられ

ようやく半人前になった頃、マナガツオの卸し方で手間(給料)が決まった時代で生きていた

骨に身が付かぬ様、身に骨の後が残るほどに綺麗に卸すのだが

マナガツオの骨は非常に柔らかい

出刃の刃が触れただけで切り落としてしまうほど。

骨の位置を把握しつつ、感覚のみで庖丁を入れてゆかねばならない

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骨煎餅。

和食の仕事

骨煎餅と云うと素揚げにするのが常だが、骨と、その回りについたわずかな筋肉の旨味を感じるならば

一度干して、遠火でじっくり炙る。

残すことなく頂くのが食であり、

其れを美味しく仕上げるのがボクの仕事。

上身の背は皮面を炙り、カルパッチョに

腹身はアスパラを巻いてポアレにする

骨煎餅は身が売れる前に売れ切れた^^

話ばかりで申し訳ありません...いつかまた作りますのでしばしお待ちを。
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by kuccina | 2012-01-13 17:16 | etc...
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カナダの国立公園内の渓流横に続く杣道は
この国の国旗の緑と針葉樹でできていた
なんとなくだけど、同じ杣道でも異国情緒が感じられるのは
釣り人ならではの感覚なのだろうか...

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此処ではそんなに高い山でもないが、7月でこの雪を被っている
と、云うコトは...
雪代全開。

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支流のそのまた沢でやっとミノーが引ける流れ
しかし、堰堤も滝もない河川なので水の押しがとても強い
膝まで入ると、ボクの体重でも押し流されてしまう

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蛇行するポイントの、そのヨレを見つけてはミノーの逆引きとミッジをルースニング
ミノーはフロントフックを外され、テールをバーブレスのワンフック
フライは餌釣りと変わらずのスタイルであった。
まぁ、この時期この水量ではいたしかたない
釣れてくるのはヨレに逃げ込んだレインボーとイワナのおこちゃま
それでも其処に立つのが憧れであったので、とてもステキな満足感に浸れた

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彼の地でフィッシングガイドをしてくれた Clint のフライボックス



ボクは想う...
またこの国の溪に足を踏み入れるコトがあるかないかはわからぬが
ベストシーズンだろうがなかろうが、大切なのはその水である。
異国の水なのである。
その水を感じるコトがボクの釣りなのであろうと、そう思ったカナダでの釣りであった

ミノーや毛鈎を打ち込み
掌で粘度を確かめ、指先で硬度を感じ
全身を浸し水に包まれるコトが大切なのかもしれぬ
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by kuccina | 2011-09-05 10:21 | etc...
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サーベルにてシャンパンを開ける

その瓶の口の割れたのを 幸運のお守りとするらしい

カナダでのボクは
酒に弱いくせに ずいぶんと呑んだ

初めに通されたのはワインセラーであって、地下のその部屋は
仲間とワキアイアイ呑みながら語るにはあまりにも広すぎたが
それでもシャンパンやワインが駆け廻りはじめると、とても良い風景になる

牡蠣の早剥き大会を終えた身は
少しの緊張を解しながら、お祭り気分の余韻を染み込ませ
外国語の笑いの中、意志の表現をまさぐりつつ
抱きしめ合い、目を見、肩を組み、笑い合うコトでとても楽になった。

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Ice Room はマイナス27℃
氷の壁に埋め込まれたウオッカを呑む

防寒着をはおり、氷の部屋に...
その中の酒はどれもトロリ としてい、
喉を焼くことなく滑り込んでゆく

それはとても旨く、酔いが回るコトもなく
スルスルと旨さだけを残していったが
外に出たとたん、喉と胃袋が熱くなる

しかしまたそれも心地よいことに驚きながら
ボクは崩れ落ちてゆく

この歳になってはじめて酒呑みの心地良さを知るとは...
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by kuccina | 2011-08-04 22:55 | etc...
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カナダからの手紙で、はるばる牡蠣剥きの競争に行ってきたわけだが
世界の牡蠣剥きトップクラスの早業には到底及ばずに
世界13位という結果で帰国した
ま、13人しか出場してなかったけろ^^

で、
13位かどうかは 勝ち抜き戦だったのでわからないのだが
どこどこのちゃんぴよんが集まり、ちゃんぴよんしっぷのよな大会だったので
松島牡蠣剥き場のおばちゃんからスカウトされたくらいの腕前では
彼らに太刀打ちなどできようもなかったのである

大会は、3種類の牡蠣を10個づつ剥き、そのタイムを争うのだが
見たこともない牡蠣と、剥いたコトもないよなちぃこい牡蠣に苦戦しつつもがんばった

兎にも角にもにっぽん代表だったので
にっぽん人らしく堂々と、美しく振舞い
そして丁寧な仕事を心がけた結果
大会終了後の人気度はダントツであったと思われる(キボウ的カンソク)
なにしろ、ろうにゃくにゃんにょから抱きしめられ、ちゅーのあらしだった

※この時、初めてゲイのおっちゃんにくつぶるを奪われてしまったコトは
 一生のおもひでだ(う、うれしかったんかい!)


今は洋食のコックコートに太っちょの身体を包んではいるが
1年前までは作務衣を着た和食職人であったボクは
350人のお客さんの中、作務衣を着込んで登場し、
お立ち台の上で襷を咥え
シュシュッと結わえたたところで ツカミはOKだったとさ...

コレにまつわるお話はたくさんあるのだけれど、
むちゃくちゃおもしろくて長いので ここでは割愛する^^


さて、
本題の渓流釣りだが(そりゃちがうべ!?)
ウィッスラーはウインタースポーツのリゾート地。
囲む山々は未だ雪を被っていた

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その為 大増水
それでもなんとかポイントを見つけてはミノーを引き
フライを打ちこんで
かわいいレインボーとイワナを釣った
それでとても満足感が得られたのは、憧れの異国の地の流れだったからに他ならない

再度訪れる事ができるかはわからぬが、ボクにとって一つのピリオドが打たれた

コレにまつわるお話はたくさんあるのだけれど、
むちゃくちゃおもしろくて長いので ここでは割愛する^^(ま、またかいっ!)


ボクはこの旅でひとまわり大きくなったよな気がする
そして、喰い過ぎでひとまわり太くなった気もする

きゃなだでお世話になった方々、
にっぽんで御迷惑をかけた方々、
全てに感謝しとります。

 ありがとう。

そうそ、
新幹線は乗り間違えたけんども
さすがにひこーきは間違わんかった。
いつもの様に忘れ物はしたけど
得たものは尊いものだった...
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by kuccina | 2011-07-20 16:46 | etc...
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 今年、花見はできないかもな...
そう思っていたが
どうやらこんな時でも
 渓流釣りの虫
やら
 山菜採りの虫
やら
 焚火宴会の虫
が自分の中で蠢いてきたらしい

どうにもガマンできなくなってきた


今度の月曜は友人やお客さんと一緒に花見に行こうと思う
仙台では散りはじめた桜ではあるが
山沿いではこれからであろう

秋保の かんかね という河原で、桜を愛でながら
牛肉の塊を流木で作ったモリ(これはもう、串と云う度合いを超している)で刺し
焚火の上で回しながら炙り焼きにする

焼けたところからソコを削いで喰らうのだが
ナイフを入れる深さによって、好みの焼き加減で各々喰らふ

レアなら深く、ウェルダムなら浅く削ぐ

そう、まるで はじめ人間ギャートルズ^^


さ、
友よ!
震災復興で忙しい時期かと思うが
そろそろ骨を休めないか?
月曜を休んでしまわないか?

ささ、
友よ!
一緒に原始の時代へタイムスリップして
猿酒を呑み、肉を喰らおうではないか


ゴンになろうゼ!
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by kuccina | 2011-04-21 17:34 | etc...
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とてもお世話になっているお客さんから
うれしい頂き物をした

聞けば、Snoopyのコレクターであるそうな...

しかし、このフィギュアと云うのだらうか
とても愛おしく感ずる

チャーリーブラウンのコックさんの足元に転がっている赤い果実
それを剥いたであろう皮が、靴の上やそこら中に散らばっている
缶には小麦粉と書いてあるようだ
左手に麺棒、
右手に完成した料理

推測するに、
アップルパイではないかと思われる

うーむ
チャーリーはパテシエであったか^^

それにしてもメンコイなぁ~
只今、クッチーナのバックバーに飾られている
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by kuccina | 2011-04-07 17:14 | etc...

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不便な生活を楽しむモノに キャンプ がある

ボクが楽しんでるキャンプは原始に近づきたいがために行うコトが多い

60リットルザックに詰め込む数泊用の荷物の重量を
いくらかでも減らす工夫から始まるのだが
選んだアイテムを、さらに厳選しつつ
必要なモノまでをも削ぎ落してゆく行為がその後、
裏目に出たり、新たな道を開いてくれたりする

車止めから沢沿いに溯り、登る
数時間後に1/50000の地図に目星をつけていた枝沢の合流地点の高台へとベースキャンプを張る

晴天が続くと予想される時にはテントを張らずに
ツェルトと云う天幕のみの下で、腹いっぱいにし、酒をかっ喰らい眠るのだ

その奔放な数日間をこよなく愛す

光源はほとんど持たぬ

必要最小限に抑えた美しい焚火で
焚き火の赤々が照らす範囲に友人と戯れ
焚き火の火力を調節しながら渓流魚の命を焼き、料理をこしらえ
焚き火の暖かさを持ってしてココロと身体を温める

焚き火に照らし出された友人達の、ほころんだ または恍惚の顔は
バーボンの最高のアテになる

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この震災で不便な生活を強いられている多くの人々には
一刻も早い普段の生活を取り戻してもらいたい

実際にその場を訪れた知人に聞く話は、見ずとも心に刺さって痛みを感じる
幾度も涙が溢れそうになる

しかし、前に進まねばならないと決めたので
己は己の道を進むコトとス


店はまだガスが通ってはいない。
IHコンロと電子レンジ、炊飯器で色々な料理を作りだす
夜のメニューも9割がた復活したが、いかんせん、スピードだけは追いつかぬ

その一品が出来上がるまでのタイムラグの様なモノを待っている時
よけいな事柄も考えてしまう...

不便は便利にとって代わらないが
不便から便利が生まれる
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by kuccina | 2011-04-04 15:50 | etc...