カテゴリ:魚料理( 2 )

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以前、「じねんぼう」で人気メニューだった
 【烏賊きもルイベ】
じねん時代からのお客さんの強い要望もあり
コレを洋風にアレンジして復活させようと試みた

元々醤油を付けて食す お造り なので
醤油の代わりになる味付けが必要であり、それにけっこう悩んだ


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コレがクッチーナバージョン
 【烏賊きもルイベ・イカ墨ソース】

イカ墨ソースにある程度のインパクトを加え、相性も良くボクが納得できる味になったので
隠しメニューとしてリリースする事にした

復刻と云うか、リメイクと云うか
和を洋に変換するのは、単語を翻訳するように簡単にはいかない

洋ベースの和テイストなのか、
和ベースの洋ティストなのか、
そんなトコロに妙に拘っている自分にちょっと笑っちまうが
そんなトコから新しい感覚が生まれるに必要な触手が伸びているように思う

この隠している一品。
ご要望の際はスタッフに申し付け下さい
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by kuccina | 2011-11-08 16:57 | 魚料理

 最後の晩餐にナニを食べたい?
と、聞かれたら返答に困る。

なにせ ボクの最後の晩餐ラインナップは100近くある
どれも捨てがたい
 故に100日は猶予を見て頂きたい 
と閻魔さまにお願いしようと思っている

鰹 かつを と云う魚が大好きだ
その個体によって 味の違いがとても大きい
ゴリゴリしてて色が薄く不味いのもあり、
一般には好き嫌いが結構はっきり分かれる赤身の魚だが
それは血合いの部分を付けた場合とそうでない場合でも変わってくるだろう

ボクは鰹の全てを愛しているので、血合いだけでも美味しく頂けるが
店でお出しする場合は血合いを外すコトにして
ソコはボクのまかないとなるのだ

どのくらい好きかと云うと
自分で釣った7kgの鰹を、2日かけて1人で平らげるほど...

釣れたと同時に血抜きの活け〆にし、海水の氷水にブチ込んだ魚体は
その日の晩におろし、お造りにしたのだが
柳の庖丁から伝わってくるのは、
薄造りにできるほどの身の張りと弾力であった

背の柵で骨に近い半分が濃い赤。
皮に近い半分が脂の乗ったピンク。
7kgの魚体ともなると、柵にしても結構な厚みがあり
それを薄く引き、下の上に乗せると
その弾力とはうらはらに
それは冷たさを舌に移しつつ消えてなくなる...

その時に放たれる旨味は
上質でクセのない魚の脂と、鰹独自の赤身の旨味と僅かな渋味が合い交わり、
ほんの数秒で溶けてゆく
ソレを楽しみ続け、持続させる幸せが7kgも続いたのだ

飽食の幸せを噛みしめ、脳と身体に刻んだ鰹の味は
その後食してきたカツオを寄せ付けることなく
今もボクの中で輝き続けている


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さて、コレは【炙り鰹のカルパッチョ・サラダ仕立て】であるが
バジルソースバージョンである
この他、自家製 柚子山椒ソースバージョンもある。

和の職人が鰹を洋食に変貌させる場合、これではあまり芸が無いので
今回は
 【カツオと新玉葱のちゃちゃっとポアレ】
を作ってみた

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レアに火を入れた鰹のブツ切りと、新玉葱・コシアブラ・トマト
バルサミコのスダチソースで軽くマリネした

鰹の強火で焼き焦がした香ばしさと 旨味の交わり
新玉葱の瑞々しい甘味とわずかな辛み
コシアブラの清涼感の中に隠れるほんのりした苦み
ミニトマトの酸味と、それを焼いた時に滲む旨味
スダチの搾り汁とバルサミコが
洋風のポン酢を思い起こさせつつ、バランスの良い甘酸味でまとめてくれる

うむぅ...
説明表現が長いが、それなりの事はある一品になった^^

良い皿になった
ボクならこの皿、10枚はイケル
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by kuccina | 2011-06-01 14:27 | 魚料理