カテゴリ:仙台・イタリアン・パスタ( 3 )

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タルトと云う菓子を作る

以前はこんなのを作っていた

今回はもっとしっとりと、なめらかに...

庖丁を入れる時、形が崩れてしまうほどのを作ろうと思い
タルトに流すコトにした

和のテイストを織り込むに、大学芋がアタマに浮かぶが、作った事がないコトに気が付く

大学芋の作り方を想像してみると、
揚げ芋に、カラメル的なモノを絡めると思ったが
調べてみると驚くほど違っていた

なるほどなぁ~
コレを作った人は天才である

早速作ってみる
美味しくでけた。

取り込み方を考える
ココでもう2作目なので、できれば完成させたかったが
トッピングの大学芋がオーブンの熱で硬くなり過ぎ、
タルトと云えど切る時に崩れてしまうので、結局3度目の正直にかける

トッピングの芋は蒸かし、コーティングをその味に持ってゆくコトにした

さて、
冷えたら切り出してみよう
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自然がもたらし 山の数々 水の数々 木々。

あえて分け入り、あえて食し飲む。

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9月最終日曜日のコト
ニュースでは採ったキノコは喰わぬ様おふれを垂れ流した

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放射能数値が高いと言われる枯葉が集まる場所をゆっくりと景色を楽しみながら走らせる

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テンカラとルアー
源流を2倍に増水させた台風の後を釣り溯る

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源流域から山道に上がり、下界を見る
高度を稼ぐと雲の中に滲み溶けてゆくボクラは
幻想の中に彷徨う

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いつものように
黒文字の木で溪魚を刺す串を作り、箸と爪楊枝を作る

いつものように
焚き火でイワナを焼き燻し

いつものように
イワナ飯を炊き込み、厚切りのベーコンを炙り

いつものように
熊笹の葉を炙り、煎じる

いつものこのメニューは
いつものように安全ではない

安全ではないが、死ぬほど美味い
完璧な山のフルコースだ

死ぬほど旨いのだ。ばかやろう...
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クッチーナでは料理にストーリーがある

今回のテリーヌのコンセプトは

 シック
 和
 モノクローム
 
ボクの場合料理は、ひとつの素材から始まるコトが多い
今回は鯛のアラ。

和で「潮汁」と云う吸物がある
鯛のアラに強塩し、霜降りして鱗や血を取り除き
きれいな透明の吸椀を作るのだが
鯛の身に旨味を残しつつ、出汁にも旨味を移す塩梅で止めた

アラから身を解し、その出汁を固める

それを主体にするかアクセントに取るかしばし悩む

鯛と云えば鯛茶漬け。
鯛茶漬けと云えば練り胡麻。
今回はシックな感じに仕上げたかったので黒胡麻を使う

普通の練り胡麻では思ったのが出来上がらぬと踏んで
優秀な当り胡麻を使うコトにした

 <京都は山田製油の、へんこごまねり>
コレは秀逸な練りゴマであった

胡麻にクリームチーズと生クリームを合わせたのは、
滑らかさと角度の違う旨味を用い、融合させるため。

さて、ベースは出来たので、食感と味わいがリンクする食材選び
秋のテリーヌであるので季節の野菜で食感に重きを置くと
里芋 である。

アクセントに地味な色に炊き上げた牛蒡を使う
ソースや付け合わせも考えたのだが
コレには全く不必要と思い、
単体でお出しする事にした


ここまで材料を書きだせばおおかた味の想像がおつきであろう...
それを良い意味で裏切らせるのが食感であったり、実際の味わいだったりするが
それを施すのがボクの仕事でもある

えらそうな書き方になってしまったが、
実際このテリーヌの構想には2日ほど時間がかかったので勘弁してちょーだいマセ


毎回テリーヌとキッシュに新作を!
と思い作り続けてきた
これが結構大変なのだが、それ以上に楽しい
楽しむ仕事ってのにも疑問があるが、
それくらいの浮つきは良しとした。

ま、
ボクもへんこであるのだなぁ...




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