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   トウモロコシ<未来>と、トマトベリーの冷製スープ

とても甘味が強い玉蜀黍と
糖度が高いが酸味とのバランスが良い<トマトベリー>というミニトマト

アクセントとして、酸味と塩味をセミドライトマトに託す

今、当店で一番人気のスープ


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   サワラのポアレ・柚子山椒クリームソース

産卵に向けて栄養を蓄えた 適度に脂の乗った身は
それでも淡白な旨さと、ふんわりした身質で
皮面をカリッと焼いてオーブンで火を通すと
この魚の旨さを最大限に味わえる気がする...

柚子山椒は、柚子胡椒とは異なるのだ
山椒の、種が硬質化していない まだ青い実を潰し、
柚子の風味を加えて塩蔵熟成させた自家製である

山椒の辛味と、青唐辛子の辛味の違いは
所謂、麻婆豆腐の辛味のソレである
山椒だからこその美味しい辛味は
この料理に良く合った



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   トウモロコシのガレット

冷製スープを漉した時に出たカスを利用した副産物
まだ十分な甘みと旨味を持っていたので再利用

生クリームにヨーグルトを加え
レモンの風味づけと味付けをして一晩熟成させる

トッピングはブラックオリーブだが
セミドライトマトがベストマッチング
しかしそれでは冷製スープと同じ合わせ方なので
塩気のほど良い これまた自家製の生ハムを...

etc...



ココのトコロ、
ブログを書く事も 見るコトも少なくなった

今現在、やらなければならないコトを最優先で
やりたいコトの中の 仕事だけを...

 そんな余裕の無いコトではイカン

 遊んでナンボ

さ、
店も落ち着いてきたことだし
そろそろ遊びにゆこう
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by kuccina | 2010-08-24 17:32 | 前菜


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いつも御贔屓に ありがとうございます

これから愛犬<みかん>を連れて
ノープランの旅に出ます

さ、
さがさないでください…^^
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クッチーナしぇふの遊びゴコロであるからにして
絵ゴコロも持ち合わせていなければならぬ...

し、
しかし
ソレがまったくもって...ゼロに等しい

哀しいかな、料理の盛り付けはソコソコだとは思うのだけれど
ヱゴコロがナニであるのだ

こまった、こまった

ソレに気付いたのは
娘に見せたらおもいっきし笑われた
ボクが描いた象のヱからだったように記憶している



それからというモノ
ナニを書いても幼稚園児に匹敵するスゴ技を
皆に見せつけてきたのである



天の川テリーヌ・雨上がりのテリーヌ・に続く
<しぇふのお絵かきテリーヌシリーズ>第3弾は

 THE ひまわり

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これがテリーヌ型に流された 出来上がりの図 である

一見、焼きトウモロコシテリーヌだが、
切り口を見ると...

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嗚呼...
や、
やはり...しくじったか


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割烹料理屋で修業していた頃、
おせちに盛り込む蒲鉾で
金太郎飴の様なものを作った

年が明けると寅年だったので
虎の顔を...

黄色はクチナシの花を乾燥したもので
黒は烏賊スミで

生身(白身魚のすり身)はすぐ硬くなってしまうので、
手早さが要求され...

そんな言い訳を差っ引いても
ボクの作ったタイガーマスク蒲鉾は酷いものだったのである


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さて、
このテリーヌ

ヱ的にはどうかと思われるが
食べると美味い

バランスも良くとれている

向日葵の中心部は鶏の挽肉で、
粗く潰した黒胡椒とピスタチオがアクセントとなり、引き締めている
花びらは見たままの玉蜀黍。
表面を焦がしたのは、切り口のコントラストを高めるため

葉っぱは 枝豆のピュレ
これが失敗の最たるフォルムであろうか?


これを切り、盛り付けした時
スタッフにおもいっきし笑われたのは
云うまでもない...
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by kuccina | 2010-08-08 00:53 | 前菜

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ピッツァを始めるに当って
タバスコの替わりになるもの作る



さほど辛くなく仕上げたつもりだが...

シチリアのフレッシュな唐辛子は
結構なパンチを持っている

なるほどなるほど


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by kuccina | 2010-08-05 16:39 | Pizza