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ガチガチの割烹あがりである和食の職人が洋食を作る
イタリアンでもなければ、フレンチでもない。

ボクの作る料理は
いったい なんのジャンルなのだらう
ぜんたい 何処に行きつくのだらう...


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  <金華サバ・炙り〆鯖のカルパッチョ>

【じねんぼう】では炙り〆鯖を季節のメニューに乗せていた
山葵醤油もしくは、柚子山椒で供していたが、
素材の見極めと、〆加減... それ以上の<料理への探求心>が止まっていた

この店を出して思うのは
自分の料理の幅が少しづつではあるかも知れぬが広がっているコト

鯖は黄身酢とも合うし、柑橘のスダチや橙(ダイダイ)と仲が良い

和食の云うトコロの<黄身酢>を橙の搾り汁ベースに作ると
なるほど酢で〆られた鯖に良く合うが
それだけではナニか足らぬ
焼き炙った皮面の香ばしさと味に足すモノは
熟成香と ほど良い柔らかでまろやか酸味を持つバルサミコ酢

それだけを煮詰めたのをカップリングする
口の中でそれぞれ区別が付きつつ交じり合うコトで旨味が膨れるようにした

盛り付けは...
どうも和のソレが抜けないのである^^


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    <鳴瀬産の殻付き牡蠣・橙と柚子のジュレ>

 牡蠣はポン酢だろう!
とか、
 牡蠣はレモンだろう!
とか、
 牡蠣は海水でチャチャッと洗ってそのままだろう!
とか、
 洋風だったらカクテルソースだろう!

とか、生食で食べる時にはそれぞれこだわりがある

大切なのは
牡蠣の持ち味を最大限に表現できるであろう 仕事をするコトである

今自分にできる最大限と思われるコトを施す

夏牡蠣である岩牡蠣を出していた頃から、
塩ジュレやら付けダレやら考えていたが
やっと模索から抜け出した

ちょっとベタだったかもしれぬが
甘酸味のバランスと柑橘類のチョイスが
ジュレのとろける寸前のカタチと、それが融け出すタイミングのバランス

作るのは容易いコトだが、
 考えるコトと 生み出すコト

コレが今のボクにとって
和から洋に転身したボクにとって
とても勇気のいる事なのだ
ちっちゃい仕事の一つ一つがそうなのである


しかし、その一歩はすぐに現実として目の前に現れる
ボクの料理を食べてくれた そのお客さんの顔が答えである




この仕事に就いた30数年前...

なけなしの金で買っていた料理本に
東京の「カハラ」という和食店が載っていた
その店は切子ガラスを主体に、ガラス器を使って
和食の料理を洋風に盛り付けしていた

ボクの目にはそれが洒落ていて、しかも丁寧な和の仕事を施し
庖丁の冴えも見事で...
きっとその頃からボクの憧れとして何処かに住みついていたのだろう

クッチーナで使っているガラス器
この、ガラス工房「尚」の鍋田氏が生み出すガラス器は
ボクの欲しい料理のカタチを助けてくれる


さ、
これからこの2つの食材が
どんどん どんどん美味しくなってくる

素材の旨さを何倍にも出来るよう
そんな仕事を します。
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by kuccina | 2010-10-28 12:58 | 前菜


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金曜の夜。

休日の前夜。

こんなプランを立てました

リーズナブルでお得なオマケも付いている^^

飲食店がせわしく仕事をする日、
クッチーナは あえてこのプランで予約を頂きます

お得な【金曜限定プラン 2900円 120分】
  (当日OKの予約制)


今週もお仕事お疲れ様でした^^

ワキ・アイ・アイでお腹いっぱい楽しめる
リーズナブルな 金曜限定プラン(お1人様2900円)がオススメです♪

※料理のみのお値段です


料理内容

◆◇オードブル5点盛り◇◆
   ・生ハムとブルーチーズのブルスケッタ
   ・季節野菜のピクルス
   ・鶏胸肉の白ワイン蒸し
   ・タコと焼き野菜のマリネ
   ・田舎風パテ

◆◇ バーニャカウダ ◇◆
   ・季節野菜と温野菜をアンチョビのソースで♪
   
◆◇ パスタ or Pizza ◇◆
   ・パスタは3名様まで1種類
    4名様から2種類ご用意致します

◆◇ メイン ◇◆
   ・地鶏のソテー、きのこクリームソース



drink

【ワイン好きコース】120分

◆◇ ワイン好きコース ◇◆
   お得な【金曜限定プラン120分】(当日OKの予約制)を御予約のグループ様に限り

   ・ボトルワインに限り、通常金額より500円以上の割引き!

例) お店で 2800円のワインを→2300円で^^
      5000円のワインを→4300円で^^
      8000円のワインを→7000円で^^

 これ以外は、ご予約時にご相談ください♪


【飲み放題 カクテル好きコース】120分

◆◇ 飲み放題 カクテル好きコース ◇◆1,500円..
   お得な【金曜限定プラン120分】(当日OKの予約制)を御予約のグループ様に限り

   ・ジントニック
   ・ジンバック
   ・モスコミュール
   ・ブルドック
   ・ソルクバーノ
   ・カンパリソーダ
   ・スプモーニ
   ・カシスソーダ
   ・カシスオレンジ
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クセの無い 柔らかな筋肉は
シンプルな味を付けられて軽く焼き目を付けられる...

しっかり繊維質を作りながら練り上げられた
<岩崎さんのモッツァレラチーズ>のフレッシュ感と歯応えは
焼き目の付いた 仔牛と共に高温のオーブンに入り
ミディアムに焼かれた肉の上でとろけつつも自己表現を口の中に伝える


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本日、漁師さんから直に仕入れたのはムール貝

秋にかけて身が膨らみ、美味しさを増すソレは
オリーブオイルと白ワインで蒸し焼きにされ
濃厚な出汁を白ワインに溶かし出しながら
ほど良い身の締まり方をする

殻で煮汁のソースを掬い、ぷっくりとした身といただく
ココに白飯を入れて食べたい衝動にかられるも
ちょっとだけトーストしたバゲットやイギリスパンに浸して食すと
パンの甘味と、出来の良いソースは
やはり好相性で
イタリアンパセリのみじん切りなんかが振ってあれば
純な にっぽん人であっても
 コメ<パン
なのであったりするワケである
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by kuccina | 2010-10-12 16:13 | メイン

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シシリアンルージュというミニトマト

とても味が濃厚で旨味が強い

ちょっと皮が硬く、口に残る時もあるのだが
ソレを差っ引いてもあまりある美味さがこのトマトを使い続けている理由だ

<フレッシュトマトのスパゲッティ>には
このトマトが収穫されている間、使うコトにした

生食でとても美味しいのだが、
火を通すとさらに旨くなる

丸森では 今年の収穫もそろそろ終わりそうな気配だったので
大量に仕入れ、セミドライトマトを作った

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クッチーナで活躍する機会が多いのは前菜で、
鴨の燻製に添えられたり、ガレットの上に サワークリームと共にいたり
秋刀魚の燻製とオイルソースのスパゲッティに共演したりする

濃厚な旨味と、味わい深い酸味
ソレが凝縮されつつ
熱を加えることによって増す甘味が
ひとつの料理として完成され
脇役ともなり、旨味を放出する出汁ともなる


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セミドライ
日本語で云えば、半乾き...

その半端な乾きかたがナニであるのだ
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by kuccina | 2010-10-03 02:37 | 素材