<   2011年 02月 ( 8 )   > この月の画像一覧

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クッチーナでスッポンを捌くとは思ってもみなかったが
是非との事でお出しする

スッポンはもう随分捌いてきたが
どうも気が乗らないのはヨツアシで
しかも 活き〆しなければならないから


スッポン料理の中で唯一、美味いと云えないのは
 血
である。

一般的には日本酒で割って、鼈料理を頂く前の儀式の様に
クイッと煽るのだが
それを美味しくしようと、クッチーナバーテンダーにお願いする

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スッポンの血は日本酒やワインで割ると凝固が始まり
黒ずんできて見た目がナニであるから
焼酎で割る。
そうすると凝固せず、色も鮮やかなままだ

飲みやすさと、美味しさ
その為にスイカのリキュールを使う

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スッポンを捌くのは2年ぶりくらいか
しかし、とんでもない数をこなしてきただけに 身体が覚えている

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メスを仕入れたので未成熟卵が入っている
胸の筋肉と肝臓、心臓を取り分ける
他の食せる内臓は火を入れる

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 カルパッチョ

胸の筋肉と低温で火を入れたレバー、その上に心臓
卵を散らす
未成熟卵はすぐ潰れ、全体のソースとしてコクを出してくれる

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焼き葱と蕪が具材
じっくり炊いた丸鍋に加える

この他唐揚げを出したので、スッポンのコースは

・血のカクテル、bloody water melon
・カルパッチョ
・フリット
・丸鍋
・雑炊

鍋と増水はやはり醤油味が一番美味いのだ

日本食バンザイ!^^
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by kuccina | 2011-02-28 14:14 | 料理

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ベシャメルソースを仕込む

色々味付けし、隠し味もすでに入っているので
コレだけでかなり美味しく仕上がった

最近、和食のコトが頭をよぎる回数が増えてきた...

やはり根っこは和食畑であるのだなぁと
素材を見て、料理を連想したり 新しい発想が生まれてくるのだが
8割以上は 和 である
頭を思いっきり切り替えておかないと なかなか洋食では浮かんでこないのだ

コレはただ単に 経験不足 であるに違いない

いやはや、まだまだだなぁ~

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牡蠣がそろそろシーズンの終わりを迎える

最後に打ち出す牡蠣料理は

 <殻付き牡蠣のゴルゴンゾーラグラタン>

牡蠣のパンチェッタ・オリーブオイル焼きは大人気で
好きな方は1ダース以上食べるほどで
牡蠣そのものを楽しむには最適の料理法であったが
この料理はチト違う

ゴルゴンゾーラと云う青カビのチーズ
ソレのドルチェットと云う品種を使ったのは
その名の通り甘味があり、咥内へのあの特有の広がり方が少し抑えられて
その分、ベシャメルソースに絡んだ牡蠣の美味さが躍り出る

牡蠣の身入りもふっくらぷっくりして
牡蠣のミルキーさが一番出てくる時期
年間でもっとも美味しい旬であるからして
この料理法がとても良く合うと思った


最後の牡蠣料理...
アツアツをいかがでしょう?
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by kuccina | 2011-02-24 17:10 | 前菜
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日清製粉からサンプルの小麦粉が届いた

紙袋に入ったいた Pizza や、手打ちパスタ、パン用の小麦粉

早速、ピッツァ生地をこねてみる

吸水性が少し違う。
新しい素材を使う時は 加減が難しい

通常使っていた生地と焼いて味比べをしてみると

歯切れ感がサクッとしているし、小麦粉の味も多少感じるところがある
冷めるとソレがはっきりしてくる

コストパフォーマンスは悪いが、
いかに当店で人気が高いピッツァと云っても
それほど大量に出る訳でもないからして...

さて、どうしたものか?
このパッケージは気に入ったので
使ってみようか
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by kuccina | 2011-02-20 14:58 | 素材

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昨年、栗の渋皮煮を大量に作り
ペースト状にして作り置きしていた

それをアイスクリームにしているのだが
そろそろペーストが底をつく


試作した時は、
 
 タマリ醤油を味付けに使う<栗の渋皮煮>がアイスに...?

と思っていたが
実際作ってみると とても美味しい

タマリ醤油の存在は、云われてみると感じないコトもない...
そんなトコロであろうか

このアイス、
クッチーナで人気の

 【地味ぃ~なドルチェ】

と云うネーミングで載っているデザートの脇役で登場している

その写真はまだ撮ってないのだが
名前からして地味な色合いなので
ボクのカメラの腕前では 上手に撮れそうにもない
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by kuccina | 2011-02-19 16:28 | Sweets
毎日食べても飽きない料理ってのは数があるようで少ないのかもしれない

クッチーナでチカラを入れている料理の上位は今のトコロ

 Pizza & ガトーショコラ

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ピッツァは毎週水曜と日曜だけだったのだが
それ以外の曜日で予約が多く、
定番にしようかと思っている

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ガトーショコラ...

店では<オトコのガトショ!>と云うネーミングで出している
これも人気が高く、お持ち帰りの声を聞き
テイクアウトを始め
これからは地方発送もする事に決定!

どちらも作るに当って第一に考えたのが

 毎日でも食べたくなる料理

であった。

これからもそんな料理を作り出してゆこうと

そう思う...



HP作りました~click
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by kuccina | 2011-02-14 17:16 | 前菜

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以前、娘にクッチーナのイメージキャラを描いてもらった

メニューブック一冊づつ 違うキャラが登場している

鉛筆画で手描きし、それをPCで器用に作ってゆく

今回、店のDMを送るに、
はがきの裏面を娘に任せたのだが
とても良いヱが出来上がったのだ

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伝えたいコト...

 クッチーナは、お客さんへのプレゼント

 お店がプレゼントの箱そのまま

 プレゼントだからリボンは欠かせない


この3人
間違いが一つあるのだ

ウエイターは ワインをサーブし
バーテンダーは シェーカーでカクテルを作る

しぇ、しぇふはナイフとフォーク て...^^
食べてどうする!

ボクは太っちょの食いしん坊だから
まぁ、
当ってるっちゃー、当ってるか^^


あ、
店ではちゃんと美味しい料理を作ってますんで
ソコんトコよろしく!




娘よ、
ステキな絵をありがとな



ちなみにコノ絵を描いたのは、次女なのだが

著作犬は長女の作である

著作権は copyright の C なのだが
娘は cyosakuken の C だと思っていたらしい...

で、著作犬のシッポが C なのである

い、
以上...
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練って ねって、捏ねて こねる

クッチーナのPizza 生地は、畑で育てた
 自家無農薬栽培のバジルをふんだんに使ったジェノバペースト
を練り込んである

練って ねって、捏ねて こねた生地は
とてもきめ細やかでふっくらして
そんでもって もっちりなのである

生地に使う粉で吸水率が違うのと、
その日の気温やら湿度やらで多少の加減が必要になってくる

一次発酵が終わり、生地を小分けにして練りなおす時
その生地の出来具合が手に伝わってき、

 これは美味いPizzaができるぞ

と感じると、独り厨房でほくそ笑むのだ
小分けにして丸く形成してゆく時
ナンとも云えぬ感覚が手に伝わる
この感覚は遠く四国にいる友人や、大阪の兄ィやんが知っている
以前、outdoorで<ドラム缶Pizza>をした時に体験しているからだが
イイ歳をこいたオッサン連中でニヤケたおしながら
 ほうほう、まさにアレですな~
とか、
 ふむふむ、なるほどなりほど...
と、熱心に生地を捏ねていた


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クッチーナでは 水曜と日曜がPizza Day である

最近、とても人気なので
曜日以外でも予約が入る

定番メニューになる日が近いかもしれない
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by kuccina | 2011-02-09 15:19 | Pizza
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  スモークチーズとジャガイモ・ベーコンの温かいテリーヌ

ジャガイモのシャキシャキ感を少し残して...
角切りのベーコンと<スモークチーズ>

この相性は想像せずとも良好であるのだ

キャベツと人参で巻くに、
人参はかつら剥き。

この辺は和食の庖丁技術が功を成すので仕事がしやすい


一言にかつら剥きと云っても、
それぞれの用途により、厚さや長さを変えて剥く

立て塩に漬け込んだり、酢で〆たり
最後の出来上がりを想像しつつその仕事を施してゆく

そして、料理は完成するのではないだろうか...

ボクの料理は技術を主にした設計図があって
感覚を主にしたバランスを加えてゆく
どちらかが突出していても、ボクの中では偏った料理になってしまうのだ




まだまだ寒い日が続く
そんな日は、笑いが絶えぬ暖かい店で温かい料理とお酒を


HP作りました
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by kuccina | 2011-02-08 13:52 | 前菜