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もうすぐ迎える クッチーナ1周年

その時の料理をいくつか考えていた

牛タンの燻製は、いたるところで作られているが
ボクが作れる燻製の中ではとても上出来の部類にランクされている

もう随分と前に作ったレシピに何かを加えようとしたのだが
どうも15年以上前のレシピ以上のモノが思い浮かばぬ...

加工工程でも味付けでも熟成期間もそのままで良かった

色々な燻製をしてきたのに
何と進歩のないコトか...

かなり反省しつつもう一つ考えてみたのだが
なかなかこれ以上のモノが作れない

ふむ、
アタマが硬くなっちまったか...


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牛タンはタン先と元でずいぶんと食感と味わいが違う素材で
この切り口はタン元の方なのだが、
霜降りであり、柔らかく 溶けるような食感と、脂の旨味を楽しめる
タン先は身が締まっており、硬く噛み応えがあって肉の旨味があとから染み出てくる

どちらも美味しいので
お出しする際は両方を盛りつけようと思う




2段階の味付け、熟成、低温調理、温燻
4段階のシンプルな燻製料理工程。

6/29からリリースいたします。
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by kuccina | 2011-06-19 17:30 | 肉料理
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おバカ組、総勢4名+渓流犬1 で渓流釣りにゆく

例の朝ご飯に、今回はイワナ飯をと思ったのだが
先週まであんなにイワナが釣れたのに
この日に限って1本も釣れない

つーことで
ヤマメ飯を作る。

先ずは釣ったヤマメを塩焼きに…

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都合良く桜の枝があったので
それを焚火の横に掛け上質の煙を出す

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コノ煙がまた まぶしい<まぶしい=けむい(でーすけ語録から抜粋)>
しかし、この煙で燻された魚は驚くほど美味しくなるのだから
ボクはこんな顔になりつつも
焚火職人として仕事をまっとーするのだ

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ホレホレ、
だんだん美味しいコーティングがでけてけた

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ナニナニ?
ハラ減った?
もちょとまて

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よっしゃ、でけた!

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恒例のヤマメ串乾杯で朝の宴がはじまった

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んでもって、ヤマメ飯も炊き始める

焚き火は石で囲んだりしない
美しい焚火はヒラでやるものだが
鍋掛けの台だけは作る

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そして...
撮って

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かぶりつく

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喰う

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喰らう

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そうか、おまえもだな、みかん

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ご飯も炊けた!

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6合炊いて、4人と1匹で平らげる

なははのはー
うまいうまい
もっとくえるどー

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喰ったら 寝る
コレ、太っちょのオキテである

タンクトップで河原に寝転んで
日に焼けた肌が痛痒し。

さて、
次の朝ご飯はなんにしよ?
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by kuccina | 2011-06-17 17:18 | outdoor

 最後の晩餐にナニを食べたい?
と、聞かれたら返答に困る。

なにせ ボクの最後の晩餐ラインナップは100近くある
どれも捨てがたい
 故に100日は猶予を見て頂きたい 
と閻魔さまにお願いしようと思っている

鰹 かつを と云う魚が大好きだ
その個体によって 味の違いがとても大きい
ゴリゴリしてて色が薄く不味いのもあり、
一般には好き嫌いが結構はっきり分かれる赤身の魚だが
それは血合いの部分を付けた場合とそうでない場合でも変わってくるだろう

ボクは鰹の全てを愛しているので、血合いだけでも美味しく頂けるが
店でお出しする場合は血合いを外すコトにして
ソコはボクのまかないとなるのだ

どのくらい好きかと云うと
自分で釣った7kgの鰹を、2日かけて1人で平らげるほど...

釣れたと同時に血抜きの活け〆にし、海水の氷水にブチ込んだ魚体は
その日の晩におろし、お造りにしたのだが
柳の庖丁から伝わってくるのは、
薄造りにできるほどの身の張りと弾力であった

背の柵で骨に近い半分が濃い赤。
皮に近い半分が脂の乗ったピンク。
7kgの魚体ともなると、柵にしても結構な厚みがあり
それを薄く引き、下の上に乗せると
その弾力とはうらはらに
それは冷たさを舌に移しつつ消えてなくなる...

その時に放たれる旨味は
上質でクセのない魚の脂と、鰹独自の赤身の旨味と僅かな渋味が合い交わり、
ほんの数秒で溶けてゆく
ソレを楽しみ続け、持続させる幸せが7kgも続いたのだ

飽食の幸せを噛みしめ、脳と身体に刻んだ鰹の味は
その後食してきたカツオを寄せ付けることなく
今もボクの中で輝き続けている


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さて、コレは【炙り鰹のカルパッチョ・サラダ仕立て】であるが
バジルソースバージョンである
この他、自家製 柚子山椒ソースバージョンもある。

和の職人が鰹を洋食に変貌させる場合、これではあまり芸が無いので
今回は
 【カツオと新玉葱のちゃちゃっとポアレ】
を作ってみた

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レアに火を入れた鰹のブツ切りと、新玉葱・コシアブラ・トマト
バルサミコのスダチソースで軽くマリネした

鰹の強火で焼き焦がした香ばしさと 旨味の交わり
新玉葱の瑞々しい甘味とわずかな辛み
コシアブラの清涼感の中に隠れるほんのりした苦み
ミニトマトの酸味と、それを焼いた時に滲む旨味
スダチの搾り汁とバルサミコが
洋風のポン酢を思い起こさせつつ、バランスの良い甘酸味でまとめてくれる

うむぅ...
説明表現が長いが、それなりの事はある一品になった^^

良い皿になった
ボクならこの皿、10枚はイケル
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by kuccina | 2011-06-01 14:27 | 魚料理