昨年のクリスマスはディナーコースに力を入れて作ったのだが
1年経って感じた事は、みんなでワイワイ楽しく、美味しく過ごすのがクッチーナではないかと思い
今年はパーティプランを表に出した
リーズナブルに楽しそうなクリスマスっぽい料理をリリース
 Menu詳細はココを♫ 

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メインは鶏丸ごと1羽のスモーク

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オードブル盛り合わせは、
 ○生ハムとゴルゴンゾーラのペーストとじゃが芋、豆、厚切りベーコンのテリーヌ
 ○タルトスティック
 ○タコと焼き野菜のマリネ
 ○田舎風パテ

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じゃが芋のニョッキ。キノコとブロッコリーのトマトクリームソース

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青カビ、白カビ、モッツァレラの3種チーズPizza

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デザートはカップの温かいガトーショコラ with イチゴのサンタ

この写真は4名様分の料理。
昨日スタッフ4名で、撮影の後試食したのだが
昼なのにワインが欲しくなっちまった^^
デザートを平らげた後は、お腹くっちくなって...
かなりの満足度で このまま寝たい♫って意見が合致しました



・・・・・・・・・・・・・・

今年はあまりにも色々な事が起き過ぎた。
哀しいコトも、それを撥ね返そうと必死だった。
自然災害と起こっちゃいけない災害も
そして2次、3次災害、風評被害...
そんな中、生き残ってみんな頑張った
年末くらい、正月くらい
タガを外して陽気に酒を飲んで唄を歌って、美味いモンたらふく食って
も、いいんじゃないか?

みんな、
お疲れ様でした。

そして、助けてくれた方々、ありがとう!
活きてるモンはやっと年が越せそうです

ボクはモノを書いて泣けてきたのはコレが2度目だ...
喰っちまった歳のせいかしらね。

ほんとにありがとう。
みんな、ありがとう。
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雪らしい雪はまだ降ちて来ないものの、
仙台も ずいぶんと寒くなってきた。

11月から忙しく働き、年末を迎えようとして
より一層、料理の仕込みに考えと時間を掛けるようになってきた

作務衣をコックコートに替え、前掛けをエプロンに替えてはいるものの
働くおじさんのユニフォームはアイモカワラズ汚れる頻度が高い

気がつくと粉だらけ...
特におなかの部分が汚れる
ナニをかくそう、太っちょなボクであるからにして
出ているお腹が汚れやすいのは必至であるのだ、いたしかたない

新作のキッシュを作った

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白カビチーズをベースにしたアパレイユに
鶏の白レバーソテーと胸肉の白ワイン蒸しを埋め込み焼き上げた
ちょっとだけ温めて供すると、白カビの香ばしい香りが放たれ
口に放りこむと濃厚なレバーと、胸肉の淡白な味わいが良くマッチする
実はタルト生地もコレに一役買っていて
端っこの生地の厚い部分が一番美味しかったりもするのだ


生ハムを仕込んだ

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厨房は、外からの給気の風がもろにブチ当たる設計になってて、冬場はとても寒い
それを利用して滅菌しながら一晩だけ出来上がった生ハムを乾燥させる。
熟成と浸透を調節しながらの工程が終わった生ハムは
今回も美味しく出来上がる。

とてもでかくて重い、年代モンのスライサーで2mmにカット
単体でもお出ししているが、料理するに重きを置いて作ったので、
市販のソレ寄り塩気は薄い


新作のテリーヌを作った

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和の技法を使った...
黒い部分はイカ墨とつくね芋。
ぼたん雪に見立てたのは、魚素麺という吸い物の椀種にする作り方を施した
表面のざらつきを出すに、ちょと苦労するも、イメージ通り。
ホタテのポアレと、牡蠣は白醤油で炊いて、山椒の佃煮をアクセントにした

海から見た三陸本土をイメージしたのだが、伝わるであろうか...

エプロンやサロンの汚れと、料理の美しさは反比例する

で、あろうか?

そんなこたぁないな^^
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# by kuccina | 2011-12-03 16:04 | 前菜
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先日、花梨の種と果皮を使ったソースと、果肉を使ったペーストを作ったわけだが
コレをアイスクリームにした。

花梨の果肉はザラザラしているが、その食感もなめらかなアイスクリームに溶け込むとまた良い
なにより、独特の酸味とルビー色がボク好みなのだ

アイスはルビーが淡い色合いになって、同じルビーの濃いソースとのコントラストは、味同様
同じ食材から生まれた ステキな絡みになっていた

添えてあるのはフロマージュブランと云うクリームチーズ。
牛乳を固めただけの様なヨーグルトに近い酸味があり、なめらかさと酸味とコクをそのまま被せてみたのだが
コレが良く合った。

このカリンアイス、ボクは今まで見た事がない。
こんなに美味しいのに、きっと手間が掛るから市場に出回らないのかもしれない。

結構な量の花梨を使っているので、風邪気味の方にはお勧めだが
寒さが増してる時にアイスと云うのもねぇ~

アイスクリームと呼べばちょっとはマシかも...^^

と、云う訳で【花梨のアイスクリーム】リリースしました
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# by kuccina | 2011-11-24 10:00 | Sweets
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あらゆる生地を丸く伸すってのは、意外と難しい
麺棒を使い、均等な厚さでまんまるく...

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タルト型に敷き、普通は余分な生地を麺棒を使い切ってしまうのだが
ボクはタルト生地の端っこの食感が好きなので折り曲げて厚さを作る

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ここしばらく同じキッシュが続いている
コレは2層にした【ピスタチオのキッシュ】

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手作りのタルト内枠型。型の大きさによって直径を変えられるスグレモノは
ホールトマトの空き缶^^
タルトを作る時、生地の膨らみを抑えつつ、均等な厚みに調節するに、みんなはどうやっているのだろう?
ボクの答えはコレであったのだ^^

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ピスタチオ好きにはタマラナイ色合いでふっくらとした焼き上がり
もっともこれから多少しぼんで来るのだが...

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今日は勤労感謝の日。
日曜だけが定休のクッチーナ、本来なら営業しなければならないのだが
このトコロ忙しくなってきて、スタッフも疲れ気味なのでお休みを取るコトにした

ボクはと云うと、このキッシュをはじめ仕込みを色々と、
ダクト掃除をしているのである
ランチからディナーまで出ずっぱりだと
なかなかやりたいコトも出来ないから、良い機会ではある
仕込みもじっくり、より丁寧に...

明日はコースランチ3組と、通常ランチ大勢様の予約が入っている
嬉しいかぎりだ。
じっくり休んで明日に備えよう
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# by kuccina | 2011-11-23 18:30 | 前菜
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いつものように秋になると花梨を仕込む
バジル畑の横の大きな花梨の木は今年も豊かな実を付けていた

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花梨の外皮はワックスが塗られているように自然のコーティングがある
それを洗い流して...

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皮と種子、果肉を炊き、漉したら
時間を掛けて煮詰めてゆく
と、ペクチンが出てくる
それが鮮やかなルビー色に変わってゆく様は、いつみても不思議な美味しさへの誘惑に感ずる

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これが出来上がりの<花梨ジャム>
これからの寒い時期、人気のホットワインに重要なアイテムで
もちろん料理にも一役。

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コチラは果肉だけのソースを作っている

アイスクリームにしようか、タルトにしようか?
とても悩むトコロではある

もうね、
出来上がりが美味しいのはわかっているんだ
自分の想像した味を超える事が難しいんだ


クリスマスにぶつけてみようかしらね...
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# by kuccina | 2011-11-10 14:17 | 素材
 結び
とは、
色々な場面で使われるが
ボクの場合、釣りでその特性を生かした行為を多く使う
--ノットと呼ばれ、単純な結び方から複雑怪奇な結び目まで、覚えきれぬほどある

キャリアに括りつけるカヤックも、ロープワーク一つで美しく見える
キャンプではあらゆる場面で重宝する
その多くが 糸の摩擦を利用しつつ、解けぬ様工夫されてい、
とても秀逸な作品であると思う

山登りでは命を託すザイルワークも然り
それを利用しこんな結び方も...

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このザックは、山菜採りが好きな親戚から頂いた物
かなりの年季が入ってい、ズタ袋にしか映らないだろうが
ジッパーがないので、金属がおこす腐食や噛みがなく、
安心してザツに使える

その紐も切れかかったので、丈夫なザイルに新調した

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山菜採りなどしてて、山の中に置き忘れると
(ザックをおろして崖にアタックする時とか...)
この色合いは枯葉や土と同化してしまい、見つけにくくなるのだが
このザイルだったら目立つ色合いなので
山菜を両手に抱えながらうろうろするコトも無くなるのだ^^

この結び目は何と呼ばれているのかは知らないが
終いの輪から端を戻せば、一引きで解ける
長いザイルを解けぬ様収納し、いざ使う時にワンタッチでスルスルと取り出せる
と云うスグレ業だ^^
結ぶのもカンタン

ボクのPCのマウスコードもコレを利用している
輪っかを大きくしておけば、ある程度の収縮も効くし、邪魔にならない

いろいろと便利になった世の中だが、
手と指の中から繰り出されるこんな技術も忘れてはいけないモノのひとつだと思う
それが工夫と云う、楽しいお遊びなのだ
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# by kuccina | 2011-11-09 16:17 | outdoor
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以前、「じねんぼう」で人気メニューだった
 【烏賊きもルイベ】
じねん時代からのお客さんの強い要望もあり
コレを洋風にアレンジして復活させようと試みた

元々醤油を付けて食す お造り なので
醤油の代わりになる味付けが必要であり、それにけっこう悩んだ


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コレがクッチーナバージョン
 【烏賊きもルイベ・イカ墨ソース】

イカ墨ソースにある程度のインパクトを加え、相性も良くボクが納得できる味になったので
隠しメニューとしてリリースする事にした

復刻と云うか、リメイクと云うか
和を洋に変換するのは、単語を翻訳するように簡単にはいかない

洋ベースの和テイストなのか、
和ベースの洋ティストなのか、
そんなトコロに妙に拘っている自分にちょっと笑っちまうが
そんなトコから新しい感覚が生まれるに必要な触手が伸びているように思う

この隠している一品。
ご要望の際はスタッフに申し付け下さい
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# by kuccina | 2011-11-08 16:57 | 魚料理

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 ケンのばぁちゃんちで刈られた新米を喰おう
と、云うコトになった恒例の朝ご飯新米編 は、
なんともはや 情けない朝ご飯になっちまったのだ...

その原因は簡単明瞭。
 かばねやみ
したからに他ならない

近場。ソレがイケなかった
今までは山の奥深く、あるいは 人気のない砂浜 と、
人目を避けてたわけではないが、大騒ぎしても何の問題もない場所でのソレであったが
今回は芋煮会シーズンと云うコトも重なり、
湿った薪に苦戦しているうちに回りは人だらけ
もっともボクが嫌うシチュエーションになったわけである

参加したバカと呼ばれてヨロコブ輩もきっと弾け切っていない

コレを教訓とし、次回は!
と、かばねほすはしないとココロに決めた朝であった

それでも朝ご飯は文句なしに美味いのだが...

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<本日の朝ご飯お品書き>

三本木町は伊場野の新米
にっぽんいち美味い伊場野の里芋と曲がり葱の長命水で作った味噌汁
ひがしものメバチマグロの中落ちほねはだけ
おなじく鮪のカマ塩焼き
つぼだい焼き
キンキ焼き
スルメイカのキリコミ
筋子
漬け物
山椒の佃煮
山椒味噌
美味しい空気
楽しいバカな仲間

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腹もくちくなると、雪合戦ならぬ「バカ合戦」がはじまる
ハイパー今村はいつもターゲット
バカをくっつけられ、よろこぶ

さて、来月はどこでやろう?

ヤラウどもっ!気合い入れて朝飯やるどっ!
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# by kuccina | 2011-11-01 16:39 | outdoor
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タルトと云う菓子を作る

以前はこんなのを作っていた

今回はもっとしっとりと、なめらかに...

庖丁を入れる時、形が崩れてしまうほどのを作ろうと思い
タルトに流すコトにした

和のテイストを織り込むに、大学芋がアタマに浮かぶが、作った事がないコトに気が付く

大学芋の作り方を想像してみると、
揚げ芋に、カラメル的なモノを絡めると思ったが
調べてみると驚くほど違っていた

なるほどなぁ~
コレを作った人は天才である

早速作ってみる
美味しくでけた。

取り込み方を考える
ココでもう2作目なので、できれば完成させたかったが
トッピングの大学芋がオーブンの熱で硬くなり過ぎ、
タルトと云えど切る時に崩れてしまうので、結局3度目の正直にかける

トッピングの芋は蒸かし、コーティングをその味に持ってゆくコトにした

さて、
冷えたら切り出してみよう
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自然がもたらし 山の数々 水の数々 木々。

あえて分け入り、あえて食し飲む。

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9月最終日曜日のコト
ニュースでは採ったキノコは喰わぬ様おふれを垂れ流した

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放射能数値が高いと言われる枯葉が集まる場所をゆっくりと景色を楽しみながら走らせる

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テンカラとルアー
源流を2倍に増水させた台風の後を釣り溯る

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源流域から山道に上がり、下界を見る
高度を稼ぐと雲の中に滲み溶けてゆくボクラは
幻想の中に彷徨う

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いつものように
黒文字の木で溪魚を刺す串を作り、箸と爪楊枝を作る

いつものように
焚き火でイワナを焼き燻し

いつものように
イワナ飯を炊き込み、厚切りのベーコンを炙り

いつものように
熊笹の葉を炙り、煎じる

いつものこのメニューは
いつものように安全ではない

安全ではないが、死ぬほど美味い
完璧な山のフルコースだ

死ぬほど旨いのだ。ばかやろう...
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