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クッチーナでは料理にストーリーがある

今回のテリーヌのコンセプトは

 シック
 和
 モノクローム
 
ボクの場合料理は、ひとつの素材から始まるコトが多い
今回は鯛のアラ。

和で「潮汁」と云う吸物がある
鯛のアラに強塩し、霜降りして鱗や血を取り除き
きれいな透明の吸椀を作るのだが
鯛の身に旨味を残しつつ、出汁にも旨味を移す塩梅で止めた

アラから身を解し、その出汁を固める

それを主体にするかアクセントに取るかしばし悩む

鯛と云えば鯛茶漬け。
鯛茶漬けと云えば練り胡麻。
今回はシックな感じに仕上げたかったので黒胡麻を使う

普通の練り胡麻では思ったのが出来上がらぬと踏んで
優秀な当り胡麻を使うコトにした

 <京都は山田製油の、へんこごまねり>
コレは秀逸な練りゴマであった

胡麻にクリームチーズと生クリームを合わせたのは、
滑らかさと角度の違う旨味を用い、融合させるため。

さて、ベースは出来たので、食感と味わいがリンクする食材選び
秋のテリーヌであるので季節の野菜で食感に重きを置くと
里芋 である。

アクセントに地味な色に炊き上げた牛蒡を使う
ソースや付け合わせも考えたのだが
コレには全く不必要と思い、
単体でお出しする事にした


ここまで材料を書きだせばおおかた味の想像がおつきであろう...
それを良い意味で裏切らせるのが食感であったり、実際の味わいだったりするが
それを施すのがボクの仕事でもある

えらそうな書き方になってしまったが、
実際このテリーヌの構想には2日ほど時間がかかったので勘弁してちょーだいマセ


毎回テリーヌとキッシュに新作を!
と思い作り続けてきた
これが結構大変なのだが、それ以上に楽しい
楽しむ仕事ってのにも疑問があるが、
それくらいの浮つきは良しとした。

ま、
ボクもへんこであるのだなぁ...




仙台・和庖丁のイタリアンはコチラから

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三陸復興促進メニューを作った
三陸産ジャコ(シラス)を使い、オイルソースのパスタにしたが
それは、お客さんからの要望でネーミングが最初に決まっていたと云う
おかしな設定のメニュー作りであったのだ

三陸リアス式海岸で捕れたジャコを使用する。

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JACO PASTORIUSU  
ジャコパストリウスと云うベーシストがいるそうだ
それに掛けたネーミング。

ジャコはウエットなものと、それを低温のオーブンで乾燥させたものを使う
おろしたチーズに乾燥させたジャコを混ぜ込み、フライパンで煎餅のように焼く
パスタに混ぜ合わせるのはウエットタイプ

なんちゃないオイルソースのパスタだが
とても美味しく出来上がった
ジャコ2つの食感を楽しんで下さい
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# by kuccina | 2011-09-30 17:20 | Pasta
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この日、クッチーナで行われたワシントンワイン会
18アイテムを楽しむ形の形式にした

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オルカインターナショナル社長のジェフと井越さん

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総勢40名ほどの大盛況であったワイン会

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この日用意した料理

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茄子のボロネーゼソース・オーブン焼き

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フィレドカナール鴨胸肉のスモーク

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ブルスケッタ3種・鶏白レバー・ジェノバペースト・生ハムとゴルゴンゾーラ

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鶏胸肉の白ワイン蒸し・バジルソース

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雌鶏のテリーヌ

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スモークサーモンとじゃが芋、茄子のキッシュ

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タルトスティック・生ハム・サワークリーム・ブラックオリーブ

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ワシントンワインの造り手達


ワシントンワインのナニが良いかと問われると、
 バランスの良さ
 料理との相性
料理の邪魔をせず、心地良く盃を進められる
そんな瓶が数多くある

良かったら飲みに来て下さいませ
きっとお好みのワインがあると思います

次回のワイン会も考えておりますので、お楽しみにして下さい
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# by kuccina | 2011-09-30 10:10 | Wine
【お知らせ】
勝手ながら、本日のディナー営業は臨時休業といたします。 
明日からまた元気に営業いたしますので、よろしくお願い致します!

しかし、この雨、酷い被害をもたらしております
みなさん気をつけて下さいね

ヱヱ、さすがのボクも自転車で雨に打たれながら丘の上に起ち
強風に煽られながら雄叫びを上げる
ってことはやめときます^^

もちろん、濁流を泳いで渡りつつ、大ヤマメを手掴み
ってコトもやりません

ボクはイイ子にして寝ますです

ではでわ...
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早朝のまだ幾分涼しい時間帯にお墓参りにゆく。
昼前に、叔母の一周忌。
本堂は工事中なので仮設プレハブでお経を聞く 

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歳をとってしまった叔母の手を引き、道路向うの墓に参る。
... 昔はボクが手を引かれて歩いた道。

少し皺が増えた手を握り、逝ってしまった叔母達を懐かしむ時間が持てたのは
この頃疲れているボクの脳を柔らかくするに分泌される
そんな何かが廻ったからであろう。



最近、思った事を書けずにいる
仕事でやるべきコトに忙殺されているってのもあるが
きっとそれは言い訳なんだろう...

本業が一番大切。それに支障をきたすならヤメてしまえとも...
矛盾しているのは遊ばなければボクにとっての良い仕事ができなるコト
遊び優先ならばこの場所も必要なのかしらん


ボクは偏ってしまった
作り笑顔になっちまった
この際、本来の姿に戻る努力をしよう

いや、
努力なんぞが効く場所でもあるまいが...
バカになれる友人と過ごして
ナニかを取り戻そう。
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# by kuccina | 2011-09-18 15:42
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カナダの国立公園内の渓流横に続く杣道は
この国の国旗の緑と針葉樹でできていた
なんとなくだけど、同じ杣道でも異国情緒が感じられるのは
釣り人ならではの感覚なのだろうか...

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此処ではそんなに高い山でもないが、7月でこの雪を被っている
と、云うコトは...
雪代全開。

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支流のそのまた沢でやっとミノーが引ける流れ
しかし、堰堤も滝もない河川なので水の押しがとても強い
膝まで入ると、ボクの体重でも押し流されてしまう

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蛇行するポイントの、そのヨレを見つけてはミノーの逆引きとミッジをルースニング
ミノーはフロントフックを外され、テールをバーブレスのワンフック
フライは餌釣りと変わらずのスタイルであった。
まぁ、この時期この水量ではいたしかたない
釣れてくるのはヨレに逃げ込んだレインボーとイワナのおこちゃま
それでも其処に立つのが憧れであったので、とてもステキな満足感に浸れた

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彼の地でフィッシングガイドをしてくれた Clint のフライボックス



ボクは想う...
またこの国の溪に足を踏み入れるコトがあるかないかはわからぬが
ベストシーズンだろうがなかろうが、大切なのはその水である。
異国の水なのである。
その水を感じるコトがボクの釣りなのであろうと、そう思ったカナダでの釣りであった

ミノーや毛鈎を打ち込み
掌で粘度を確かめ、指先で硬度を感じ
全身を浸し水に包まれるコトが大切なのかもしれぬ
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# by kuccina | 2011-09-05 10:21 | etc...
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源流釣行
そんな大層なアクセスではないが、そんな雰囲気を身近に味わえるのが東北の渓流釣りのいいところ
ケン・りゅーたろ と3人のおバカトリオがゆく日曜のお遊び

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アブが少なくなって、釣りやすかったにもかかわらず
早めにあがる
なぢぇなら、おなかがすいたから~

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鶏手羽と釣ったイワナと、お野菜
決して切るのが面倒とか、めんどくせぇとか
そんな訳ではない。
男らしく、バカっぽく豪快に...ソレを追い求めているのだ

お野菜は大切だ
お肉ばっかし食べてたらイケマセン
甘長は手羽の脂を身に纏い、テカテカと焼き目をつけ
長葱は切り目がない分、ビックリする位にジューシィに甘く焼き上がり
でっかい茄子はそのまま炭火にくべられ焼きナスに変身し
地場産品直売所で売られていた野菜は美味しく調理された(ちょ、ちょうりってほどでもないけど...)

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ボクとケンの身体に似合ったペットボトルは
赤コーラでカロリーON!

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 この日使った調味料

ニンニク味噌
醤油


 この日の一本喰い感想

長葱、噛み切りにくいが なんだもねぐ旨く焼き上がる
甘長、京野菜もココで育てば山野菜。手羽の脂と相性良し。何本でもイケる
どでか茄子、えんせきがいせん効果でジュワワッと...水分補給か!
イワナ、いつもの焚き火の煙と違って手羽の煙だったからイマイチのできあがり
手羽、1人10本以上は喰い過ぎかと思われるが、蟹と同じく無口になる喰いモノ。やっぱ炭火に限る

日曜日にアホになるオトコ達
 日アホ♂会
結成と成る。

さ、次は...
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友人の がちゃこ兄ィやん に考えて頂いたショルダーラインなるものを
ちょといじってしまいました。ごめんなさい

自分からは思いもつかないキャッチフレーズは
日を追うごとにとても馴染んできました

誰もが興味を持ってくれるこのコピー

そしてボクの根を語ると納得して、ボクの料理を味わってくれる


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昨今、インターネットで相当な情報を取得できるが
 経験
と云う、どうしようもなく時間が掛ってしまうモノは、ネットでは窺い知るコトも出来ない

その遠回りである財産は庖丁の減りが物語る...

先日、ボクの最初の親方が店に来てくれた
この写真の上の二振りはその親方から譲り受けた庖丁である

世界広しと云えど、種の幅がこれほど多いのは和庖丁の特徴であり
触れれば切れる日本刀の切れ味を受け継ぐ鍛え方でもある

この想いのこもった庖丁を使い、作る事が
ボクの料理。



いつしか和に戻る
その為に取り入れたい洋。

その訳は...

浸らねば解らぬ芯があると思ったから。
取り入れているだけでは、それまででしかないが
どっぷり浸かり、その中で和を活かすコトによって
自分の料理と云うモノが確立しつつあり
そこで得たモノが和に戻れば
いかがなモノに姿と味と本質を生んでゆくのか...

其処に至るのが今の所、ボクの標である


創作料理と云う根の無い浮遊する料理は好きではない。
だからこそ浸かり 身に沁み込ませるしか方法がないと決断ス...
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昼過ぎの雨で 渓流は笹濁り
それでも潜りたくなる日だった

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みかんもたまらず水浴びする。
今日は釣りが目的じゃないので、なんぼでもポイント潰してくれてイイぞ
おもいっきり遊びな

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あっちゃこっちゃ潜ってはみたけれど
魚が少ない
ヤマメもイワナもカジカも
いったいでんたいドコいった?

笹濁りごときでボクの目が霞むわけもないのだが
もしや...こ、これもろーがんの?

うぬぬのぬ~
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# by kuccina | 2011-08-09 17:33 | outdoor
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サーベルにてシャンパンを開ける

その瓶の口の割れたのを 幸運のお守りとするらしい

カナダでのボクは
酒に弱いくせに ずいぶんと呑んだ

初めに通されたのはワインセラーであって、地下のその部屋は
仲間とワキアイアイ呑みながら語るにはあまりにも広すぎたが
それでもシャンパンやワインが駆け廻りはじめると、とても良い風景になる

牡蠣の早剥き大会を終えた身は
少しの緊張を解しながら、お祭り気分の余韻を染み込ませ
外国語の笑いの中、意志の表現をまさぐりつつ
抱きしめ合い、目を見、肩を組み、笑い合うコトでとても楽になった。

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Ice Room はマイナス27℃
氷の壁に埋め込まれたウオッカを呑む

防寒着をはおり、氷の部屋に...
その中の酒はどれもトロリ としてい、
喉を焼くことなく滑り込んでゆく

それはとても旨く、酔いが回るコトもなく
スルスルと旨さだけを残していったが
外に出たとたん、喉と胃袋が熱くなる

しかしまたそれも心地よいことに驚きながら
ボクは崩れ落ちてゆく

この歳になってはじめて酒呑みの心地良さを知るとは...
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# by kuccina | 2011-08-04 22:55 | etc...